Accords thé et fromage japonais

Oui, nous savons depuis longtemps que le vin et le fromage peuvent se marier à merveille, mais avez-vous déjà exploré l'association de différents thés japonais avec du fromage ?

L'idée d'associer des thés japonais à du fromage peut vous sembler au premier abord étrangère ou bizarre. Après tout, ils sont originaires de différentes parties du monde ! Mais quand on pense à la grande variété de terroir de thé, aux tanins, aux notes gustatives (astringence, umami, notes végétales, etc.), à la saisonnalité, et au processus de vieillissement de certains thés, on se rend compte que oui ! Jles accords thé et fromage présentent de nombreuses similitudes avec le vin et le fromage. Il faut prendre en compte le fin équilibre et les contrastes entre le sucré et le salé, l'astringence et le gras, en associant X à Y. 

Le thé fraîchement infusé a également un élément unique qui manque au vin. Alors que le vin est souvent apprécié à température ambiante ou réfrigéré, le thé est généralement apprécié chaud, ce qui a le potentiel de susciter les sensations de Meltdown en bouche, mêlant le fromage au thé, apportant des saveurs (et même les soi-disant «troisièmes saveurs» insaisissables) à travers le palais. Pour ceux qui ne supportent pas trop l'astringence de certains thés japonais, le fromage peut même supprimer une partie de l'astringence, faisant ressortir davantage les notes crémeuses et moelleuses…

 Photo par louis hansel on Unsplash 

Tout d'abord, puisque je ne suis pas un expert en fromage, j'aimerais partager avec vous ce que d'autres personnes ont découvert sur les accords thé et fromage japonais afin que je puisse donner un bref aperçu de certains accords (in)communs qui ont été partagés. Ensuite, je partagerai avec vous nos découvertes personnelles de nos accords thé et fromage japonais les plus récents, en me concentrant spécifiquement sur les types de fromage de chèvre, car c'est ce qui est disponible dans la région où je réside actuellement (c'est-à-dire le sud de la France). À noter, mon système digestif s'en sort personnellement mieux avec le fromage de chèvre, donc explorer ces accords m'était plus accessible au niveau régional et personnel.

Ce que d'autres ont découvert 

1. La combinaison classique : Sencha japonais avec des fromages de chèvre frais

L'umami et la douceur d'un sencha japonais ainsi que ses saveurs herbacées croquantes et raffinées se marient très bien avec un fromage de chèvre frais et acidulé. Avec cette combinaison classique, le sencha a la capacité de mettre en lumière les notes sous-jacentes d'herbe ou de fleurs sauvages, tout en apprivoisant la salinité du fromage de chèvre. 

 Chèvres des fermes de thé d'Obubu à Wazuka, préfecture de Kyoto. Alors que certaines fermes de thé ont des chèvres qui aident au désherbage de leurs plantations de thé, je n'ai pas encore rencontré de cultivateur de thé qui fabrique également du fromage de chèvre... Compte tenu de l'association classique du sencha et du fromage de chèvre, cela peut être une bonne idée cependant, non ? Photo de Fermes de thé d'Obubu. 

Pas fan de fromage de chèvre ? Un accord alternatif que beaucoup de gens semblaient recommander/apprécier avec le sencha classique était de l'associer à un fromage triple crème (essentiellement, des fromages crémeux à pâte molle). Par exemple, il apparaît que le Brie Fermier a également la capacité de faire ressortir les notes tropicales d'un sencha ou d'un gyokuro et la texture fondante en bouche du fromage est bien sûr un bonus supplémentaire !

2. La combinaison Soft Touch : Thés japonais torréfiés avec Camembert, Brie, Pont-l'Evêque, Même Saint Marcellin

Bien que ces fromages à double/triple crème semblent également bien se marier avec un sencha (voir ci-dessus), il semble que de nombreuses personnes aient associé des fromages de vache à pâte molle à des thés japonais torréfiés, le plus courant étant un hojicha. Juste dans le domaine du hojicha, il existe un large éventail d'options allant des rôtis plus légers aux types plus lourds et fumés. D'autres exemples de possibilités de thé japonais torréfié incluent (mais ne sont pas limités à) kyobancha et sannen-bancha. Bien qu'il ne soit pas facile d'obtenir le bon accord au début, c'est certainement une combinaison qui vaut la peine d'être essayée avec différents types de thés torréfiés ! 

De gauche à droite: Camambert (photo par Adana Eisagholien), Torréfaction foncée Hojicha d'Obubu Tea Farms. 

Conseils supplémentaires pour profiter des thés torréfiés :  Alors que les thés japonais torréfiés se marient à merveille avec les desserts japonais traditionnels, ils sont aussi souvent associés à des aliments tels que le saumon poêlé et le poisson fumé, ainsi qu'à des desserts tels que le chocolat et la praline. En raison de leur faible teneur en caféine, ils conviennent également à l'apéritif du soir ou en fin de repas (c'est-à-dire même après le dîner). 

3. Des accords courageux et surprenants

Fromage Matcha & Croûte Lavée (lait de vache): matcha avec le Époisses de Bourgogne. Le matcha et le fromage sont tous deux assez intenses (c'est-à-dire qu'ils ont tous deux de fortes caractéristiques) pour créer un plat savoureux à eux seuls. La texture combinée du matcha et la douceur du fromage ont été jugées agréables en bouche, le matcha aidant à rafraîchir le palais. L'ajout d'un craquelin de blé salé au fromage était recommandé pour rehausser cet accord. 

Voici un ancien événement d'association de fromages et de thés japonais qui pourrait être amusant à lire ! : Événement NYC organisé en 2016 : French Cheese Board x Nippon Cha (SoHo District).   

Nos découvertes : Explorations d'accords thé japonais et fromage de chèvre du sud de la France

1. Combinaison Figuette et Gyokuro 

Nous avons trouvé cette petite cuillerée de fromage de chèvre frais crémeux, souvent appelé figuette (c'est un petit fromage en forme de figue) et avons essayé de l'associer à un gyokuro. Pour être honnête, nous avions hâte de l'essayer avec un sencha du cultivar Yabukita mais il s'est avéré que nous étions à court de sencha classique ! Donc, nous avons essayé avec Saemidori Gyokuro traditionnel de Kuma Tea Garden (à partir de la récolte 2020). 

Cette jolie petite portion de figuette est fabriquée à partir de lait de chèvre cru et vieillit d'environ 1 à 3 semaines. Parfois, il est recouvert de paprika, de cendre ou d'herbes de Provence pour lui donner un aspect plus décoratif. Les saveurs ont tendance à être sucrées et lactiques, et la texture est épaisse, dense et crémeuse.

La combinaison figuette et gyokuro n'était pas une mauvaise combinaison mais nous avons senti que la figuette que nous avons essayée présentait plus d'acidité que l'umami du thé ne pouvait équilibrer. Nous l'avons davantage apprécié avec une cuillerée de confiture de myrtilles (il est d'ailleurs recommandé de l'accompagner de miel ou de quelque chose comme du sirop de thym qui rehaussera sa douceur) pour atténuer l'acidité du fromage. Nous sommes ravis d'essayer cette figuette acidulée avec un sencha cuit à la vapeur profonde, qui a cette combinaison magique de robuste mais doux et d'umami avec shibumi (astringence). 

Dégustation supplémentaire : À l'extrême gauche de la photo ci-dessus se trouve un bûche, qui sont comme de petites bûches de fromage qui peuvent se recouvrir d'une jolie moisissure noire floue et s'effondrer parfois à mesure que le processus de vieillissement avance et que les saveurs deviennent plus profondes et plus complexes. Nous en avons déjà essayé un qui était juste trop fort à notre goût mais celui de la photo ci-dessus était crémeux et onctueux, assez agréable avec l'umami du gyokuro. Si vous voulez expérimenter avec un fromage plus fort, essayez avec un peu de pain, peut-être même un pain de campagne copieux plutôt que votre baguette standard, puis peut-être qu'une cuillerée de confiture de figues peut apprivoiser davantage la saveur. 

2. Combinaison boisée : Feuille de Châtaignier Chèvre Vieilli et Kyobancha

La torréfaction d'un kyobancha complète le goût boisé et moelleux du chèvre vieilli à la feuille de châtaignier. Nous avons d'abord essayé le chèvre vieilli en feuille de châtaignier avec le thé vert au bois de chauffage makibi kancha à partir de Ferme de thé Mitocha (qui est plein de feuilles de thé d'hiver cuites à la vapeur). Nous avons pensé que le kancha était peut-être un peu trop sucré et délicat pour le fromage. Cependant, nous avons pu profiter davantage de cet accord lorsque nous avons mis le fromage sur un craquelin de riz. 

En revanche, le caractère plus fumé et plus torréfié du kyobancha a fait un très bon travail pour compléter le chèvre de châtaignier. D'autres thés torréfiés et vieillis qui pourraient bien aller avec ce fromage peuvent être les thés vieillis sannen-bancha ou même un batabatacha. Il y a toujours plus d'aventures à faire ! 

Chèvre vieillie à la feuille de châtaignier accompagnée de Kyobancha du jardin de thé d'Azuma. Les feuilles assorties donnent également à cet appariement une ressemblance artistique réconfortante. 

3. Un fromage difficile à associer - la tomme

Enfin, un de nos fromages préférés, une tomme affinée et compressée, c'est-à-dire un cylindre de fromage d'environ 10cm de haut pour 20cm de diamètre. Le vieillissement et la compression produisent quelque chose de presque similaire à un parmesan, bien qu'un peu plus lisse et plus doux, bien qu'il ait tendance à s'effriter ou à se fracturer plutôt qu'à être coupé proprement. Nous aimons les morceaux cristallisés occasionnels, qui sont amusants à trouver dans la bouche ! Cependant, il s'avère que c'est un fromage difficile à travailler, en terme d'accord avec un thé japonais...

La tomme avec Kunitomo Tea Garden's Riguricha Iwakura, cueillies à la main Kamairicha. 

Nous avons personnellement ressenti une kamaricha pourrait se tenir debout avec ce fromage. Nous avons en fait dégusté un kamaricha atypique, le Riguricha Iwakura - Le jet de pierre, du jardin de thé de Kunitomo qui montre une certaine influence taïwanaise et ressemble presque à un oolong. Il est cueilli à la main, traité à la main par cuisson à la poêle et à partir de plantes sauvages, de sorte que la saveur est unique, comme le fromage. La saveur est douce mais robuste, mais pas assez forte pour se tenir à côté du corps fort et de la sensation en bouche du fromage.

Ensuite, nous avons essayé d'accorder la tomme au thé fermier Bancha de trois ans d'Uejima-sans, et même si c'était une meilleure combinaison, ce n'était toujours pas la combinaison parfaite. Peut-être parce que la tomme semble avoir tant à exprimer, la prochaine fois nous l'essayerons avec un thé fumé plus fort. Celui que nous avons en tête est le Hojicha fumé au cèdre de Yakushima ou l'un des thés noirs fumés de Jardin de thé Kaneroku Matsumoto (que nous n'avons pas à la maison en ce moment...ouf !).

Quelques suggestions pour se régaler d'accords thé et fromage 

Y a-t-il une séquence spécifique de dégustation de mon thé et de mon fromage ? 

Approche sandwich : il est souvent recommandé de prendre d'abord une gorgée de thé pour apprécier son organoleptique caractéristiques. Ensuite, suivi d'une bouchée de fromage et pendant que les notes de saveur du fromage sont toujours présentes dans votre bouche, prenez une autre gorgée de thé (*Certaines personnes appellent cela un sandwich car le fromage se situe entre les gorgées de thé). 

Certains préfèrent goûter le fromage en premier, suivi du thé. La principale chose à retenir est d'expérimenter le séquençage et de suivre vos préférences.

Rappelez-vous… il n'y a pas de bon ou de mauvais appariement !

Alors que pour nous, divers fromages de chèvre sont facilement disponibles dans le sud de la France, nous n'avons pas toujours les thés japonais parfaits pour les accompagner. Lors de nos séances de dégustation de thé et de fromage, nous nous sommes retrouvés à dire : « Oh ! Ce fromage irait mieux avec le thé XYZ ! Ainsi, cette exploration initiale nous a maintenant motivés à continuer à explorer ce territoire inexploré.

L'une des choses merveilleuses du thé et du fromage est d'apprécier l'influence de la saison, du terroir et des techniques de transformation. Vraisemblablement, beaucoup d'entre vous ont expérimenté la sensation unique d'un shincha frais, mais peut-être moins d'un fromage frais à partir d'herbe fraîche de printemps dans les montagnes. Comme le thé, un fromage d'herbe de montagne printanière porte quelque chose de frais et d'essentiel et vous offre une expérience multi-sensorielle unique et éphémère. Nous attendons particulièrement avec impatience les fromages de chèvre frais du printemps lorsque les premiers shinchas seront également disponibles.

Bonne dégustation ! (Bonne dégustation !)

Un merci spécial à Jimmy Burridge pour avoir exploré avec enthousiasme les accords thé et fromage japonais et aidé avec les photos.