La différence entre les thés verts Gyokuro, Kabusecha, Sencha et Bancha du Japon est mieux comprise à travers la feuille elle-même - sa culture, sa récolte et la saveur qui en résulte.
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Sencha lui-même a une large définition comme feuille de thé qui est cueillie jeune, cuite à la vapeur, roulée et séchée. Cette définition inclut le gyokuro et le kabusecha comme qualités premium de sencha, mais exclut le bancha, qui est traité de la même manière que le sencha mais utilise de grandes feuilles matures.
Les feuilles plus jeunes qui composent le sencha ont tendance à être plus délicates, plus riches et plus complexes dans ses saveurs végétales que le bancha, et beaucoup plus riches en L-théanine, l'acide aminé qui génère une savoureuse saveur «umami» prisée des connaisseurs.
Bancha d'autre part, a très peu de saveur umami comme un thé vert, laissant un corps robuste axé sur l'astringence et l'amertume. Cependant, puisque la définition de bancha est la taille de la feuille, bancha peut également faire référence à des thés post-traités fabriqués à partir de grandes feuilles (thés torréfiés qui peuvent ou non avoir été roulés, ainsi que sous forme de thés noirs post-fermentés).
La définition plus étroite du sencha sert à le différencier du gyokuro et du kabusecha. Dans cette définition, sencha est la feuille de thé non ombragée qui contraste avec les feuilles de thé ombragées riches en umami qui sont gyokuro (ombré environ 20 jours) et Kabusecha (ombragé pendant 10-14 jours).
Dans la production réelle, ce ne sont pas les jours qui définissent gyokuro et Kabusecha mais plutôt la force de la saveur umami, et cette force est également déterminée par d'autres facteurs de culture tels que la fertilisation.
Une des raisons pour lesquelles le gyokuro biologique est si rare est que les agriculteurs sont limités dans leurs techniques de fertilisation par les exigences de la production biologique. La feuille résultante, bien qu'ombragée pendant 3 semaines, n'a souvent pas assez de force d'umami pour être considérée comme gyokuro.
Kabusecha peut également être considéré comme un gyokuro de mauvaise qualité si la saveur umami est suffisamment forte.
Plutôt qu'une définition d'ensemble, vous pourriez penser à ces trois thés comme une gradation d'umami:
sencha -> kabuse -> gyokuro
moins umami -> saveur la plus umami
Lorsque vous pensez à la gradation comme celle-ci, les activités de mélange commencent à avoir un sens: pour "augmenter" la qualité du sencha, ajoutez des feuilles de thé ombragées comme la kabusecha (ou ombragez le sencha pendant 4 à 7 jours ... ce qui n'en ferait pas un kabusecha mais ajouterait des saveurs umami accrues). A l'inverse, pour augmenter la quantité de gyokuro, ajoutez kabusecha ou sencha.
