Ceci est une introduction rapide sur la production de matcha. Nous avons appris tout cela parce que nous travaillons à la fois avec des fermes de thé et des usines de thé. Matcha provenant de petites exploitations / usines de thé familiales http://www.yunomi.life/collections/matcha
Le processus de fabrication du matcha
- Les champs de thé sont fertilisés pour leur saveur. Plus la fertilisation est lourde, plus la saveur est forte. C'est l'une des raisons pour lesquelles on dit que le matcha biologique n'est pas aussi bon pour le même prix. Bien sûr, les préférences de saveur sont subjectives et nous avons même recruté un agriculteur qui n'utilise aucun engrais (et aucun pesticide).
- Les plants de thé sont ombragés pendant 4 à 5 semaines après la sortie des nouveaux bourgeons. En général, c'est le printemps car les feuilles de printemps ont la saveur la plus forte, mais le matcha de qualité inférieure proviendra également des poussées de feuilles d'été et d'automne. Au fil de l'année, les feuilles ont de moins en moins de saveur / couleur.
En cas de récolte à la machine, une matière plastique recouvre directement les haies. Si la cueillette à la main (seul un très petit pourcentage de matcha produit est cueilli à la main), alors l'ombrage de la canopée est utilisé. Le matcha de la plus haute qualité utilisera des matériaux traditionnels à forte intensité de main-d'œuvre (paille, échafaudages en bambou).
Notez que l'ombrage réduit les antioxydants dans la feuille, réduisant ainsi l'amertume. D'autre part, il préserve également la théanine, créant la saveur salée de l'umami.
- Les feuilles sont récoltées à la machine ou à la main, transportées immédiatement dans une usine pour être cuites à la vapeur et séchées dans un four spécial. Aucun roulage n'est effectué, ce qui le rend différent des autres types de thé vert. La feuille qui en résulte est appelée "tencha" bien qu'elle soit encore à l'état brut.
Le matcha de la plus basse qualité peut en fait être fabriqué avec des techniques spéciales en utilisant les machines à rouler destinées au sencha. Dans ce cas, il serait appelé "mogacha" et non tencha, et la poudre résultante serait appelée matcha par certains et imitation par d'autres.
Pour conserver la feuille pour un traitement ultérieur, elle peut être surgelée après la cuisson à la vapeur et avant le séchage.
- Le tencha est raffiné ... les tiges et la poussière sont enlevées, les feuilles coupées en petits flocons.
Le matcha de la plus haute qualité sera conservé au réfrigérateur pendant encore six mois pour permettre à l'amertume de se dégrader encore plus.
- Le tencha est moulu en matcha. Cela peut être fait par moulin à pierre (matcha plus cher) ou par d'autres machines de pulvérisation ... dont certaines sont devenues très sophistiquées et sont capables de produire une qualité tout à fait excellente.
À ce stade, sous forme de poudre, la saveur, la couleur et l'arôme du matcha se dégradent beaucoup plus rapidement que le thé normal, et l'exposition à la lumière et à l'humidité de l'air doit être minimisée.
