Récemment, j'ai eu l'occasion de visiter Jardin de thé de Koukien, une ferme de thé basée près de Makizono-cho, Kirishima, préfecture de Kagoshima. C'est une famille qui pratique l'agriculture toute l'année, y compris le riz et les champignons shiitake. Une partie intégrante de leur travail est la culture et la transformation du thé japonais biologique (thé vert, hojicha, thé noir japonais). Les plus jeunes membres de la famille sont les sœurs Yurie et Akane Kawaguchi et ce sont ces femmes qui nous ont aimablement accueillis dans leurs champs de thé et leur usine à la mi-mars.

Yurie et Akane Kawaguchi nous montrent leur usine de thé familiale. Ils ont partagé que dans environ un mois, ils seront très occupés par la récolte et le traitement du thé, sans avoir le temps de s'arrêter ! 

L'une des sœurs, Akane, sait comment rouler le thé à la main car c'est une compétence qu'elle a acquise lors de ses études dans la préfecture de Shizuoka. Cela m'a rendu plus intrigué par le processus alors qu'elle évoquait ses expériences, mais a également souligné comment les machines standard utilisées pour le traitement du sencha imitent le processus de roulement manuel alors que nous parcourions différentes machines dans leur usine de thé. Alors aujourd'hui, je voudrais partager avec vous un peu le processus de roulage à la main (japonais : temomi) de sencha car la saison du shincha approche à grands pas !

Akane Kawaguchi de Koukien Tea Garden décrivant comment les machines de l'usine de thé imitent le processus de laminage à la main. 

Comme beaucoup d'entre vous le savent peut-être déjà, aujourd'hui, tous les sencha de qualité compétition, sauf les plus rares, sont traités par le processus de laminage à la machine. Le thé roulé à la main, magnifiquement étiré et fin comme une aiguille, est une véritable œuvre d'art ! En plus de l'aspect artistique, et grâce au fait que le thé roulé à la main n'est pas manipulé par la force excessive des machines, il peut conserver la forme originale des feuilles de thé. Cela signifie que lorsque les feuilles de thé roulées à la main sont trempées dans de l'eau chaude, on pourra clairement identifier la forme des feuilles de thé lors de leur première cueillette. Le le processus de roulage à la main pour le thé prend cependant environ 6 à 7 heures de pétrissage continu pour faire 300g de thé fini et séché (varie en raison de nombreux facteurs). Même les experts les plus expérimentés ne peuvent produire que 300 g de thé, car 1.5 kg de feuilles de thé fraîches est la limite de la quantité de thé pouvant être roulée à la main. L'automatisation de cette tâche ardue est la raison pour laquelle le processus de laminage de la machine a été lancé.

Pour faire la lumière sur l'histoire du thé à rouler à la main, le début du roulement à la main remonte à l'année 1738 avec Soen Nagatani (1681 - 1778), un cultivateur de thé de la région d'Ujitawara dans la préfecture de Kyoto. On pense que Soen Nagatani est le père du sencha japonais car il a développé et/ou standardisé la méthode de fabrication du thé unique au thé japonais (c'est-à-dire, sencha). Pour élaborer, après avoir passé environ 15 ans à expérimenter les méthodes de fabrication du thé, c'est lui qui a commencé à cuire à la vapeur des feuilles de thé fraîchement cueillies, puis à les pétrir habilement à la main sur un hoiro table avec un feu de charbon de bois à basse température en dessous (Remarque : *Un hoiro est une table solide recouverte de papier traditionnel japonais appelé washi).

Avant la découverte de Soen Nagatani, le thé était traité en cuisant à la vapeur ou en faisant bouillir les feuilles, puis en les séchant par torréfaction ou séchage au soleil (comme c'est le cas pour de nombreuses banchas traditionnelles comme Mimasaka bancha et kancha), qui transforme les feuilles de thé en une couleur brunâtre. En revanche, la nouvelle façon de faire du thé de Nagatani était considérée comme révolutionnaire car elle aboutissait à un sencha avec une couleur verte, un arôme et une saveur rafraîchissants. Le processus de pétrissage à la main implique une combinaison de travail de desserrage, de roulage, de pétrissage et de frottement des feuilles de thé. Bien que les étapes impliquées dans ce savoir-faire soient peut-être mieux vues et comprises par vidéo, nous décrivons ci-dessous certaines des principales étapes ainsi que le temps requis pour chaque étape impliquée dans le processus de laminage à la main. Veuillez noter que les étapes sont simplifiées et qu'il y a des détails méticuleux quand il s'agit de l'art de rouler les feuilles de thé à la main en réalité ! *Après chaque étape, nous avons également entre parenthèses le nom japonais de chaque étape.  

Étapes impliquées dans le thé japonais à la main

1. Soufflage des Feuilles de Thé (葉ぶるい / haburui) : Déposez de nouvelles feuilles de thé cuites à la vapeur à hauteur de poitrine sur la table hoiro pour souffler la rosée (60 minutes). 
2. Rotation (軽回転 / kei-kaiten) : Sécher les feuilles de thé en les roulant pour enlever l'eau du noyau (40 minutes). 
3. Rotation lourde (重回転 / jyu-kaiten) : Réduisez la chaleur, appliquez plus de poids/force dans le processus de roulement (20 minutes).
4. Finition à mi-processus (中上げ/ chu-age)：Desserrez les feuilles de thé et sortez-les pour nettoyer la table hoiro (15 minutes).
5. Massage à travers (もみきり/momi kiri) : Tenez le thé entre les mains, en déplaçant le thé d'avant en arrière pour le frotter dans un mouvement circulaire. Au départ, cela se fait sans appliquer beaucoup de force, en dispersant les feuilles de thé, mais une fois que les feuilles de thé se sentent plus sèches, plus de pression est appliquée et les feuilles de thé sont massées plus soigneusement (60 minutes).　
6. Retourner, couper en torsion, couper en rouleau (でんぐり / denguri)：Tenez le paquet de thé, étirez le thé en tournant le thé de gauche à droite (30 minutes)
7. Formation finale (こくり / kokuri)：Massez le thé dans la même direction pour former le thé en un thé brillant en forme d'aiguille délicate (60 à 90 minutes)
8. Séchage final (乾燥 / kansou) : Les feuilles de thé sont réparties joliment et uniformément sur la table hoiro avec un trou vide au milieu. Maintenez la température à environ 60 degrés Celsius pour sécher et terminer le processus de roulage du thé (90 à 120 minutes). 

 La dernière étape pour compléter l'art de rouler le thé à la main !  

Préserver la tradition du roulement à la main

Le thé roulé à la main est un trésor rare de nos jours, et le concours national de thé roulé à la main se tient chaque année au Japon avec l'intention de préserver cet art et cette tradition. Oh, et parce qu'il s'agit d'un concours, l'événement détermine qui peut faire le thé roulé à la main de la plus haute qualité ! En raison de la pandémie mondiale, cet événement a été annulé pendant deux années consécutives en 2020 et 2021. Cependant, après une pause de deux ans, l'événement a été relancé en novembre dernier dans la ville de Fujieda, préfecture de Shizuoka. En fait, l'année dernière, l'équipe d'Akane Kawaguchi de Koukien Tea Garden a terminé quatrième de la compétition sur les 26 équipes qui ont participé. Vous vous demandez peut-être combien de temps dure la compétition. Dans ce cas, il a fallu environ 5 heures aux concurrents pour rouler à la main les feuilles de thé fraîches en thé fin en forme d'aiguille. Et bien sûr, il y a le processus de jugement où les juges examinent l'apparence des feuilles de thé ainsi que l'aspect sec, l'arôme et même le goût du thé roulé à la main. Si le thé roulé à la main suscite votre intérêt, cela peut être un événement intéressant à garder sur votre radar ! Enfin, jeSi vous êtes intéressé à essayer le thé roulé à la main, il existe plusieurs options sur Yunomi. Par exemple, l'un est du légendaire maître du thé à la main Sumida Yoshiro. 

Au National Hand Rolling Tea Competition qui s'est tenu en novembre 2022, Akane Kawaguchi (Koukien Tea Garden) au milieu. Akane nous a fait savoir qu'elle essaie de partager l'expérience du roulement à la main avec les autres et nous a montré le dos de sa table hoiro avec les signatures des participants précédents. Sa vision est d'avoir le dos de sa table hoiro plein un jour ! 

Toutes les photos illustrant le processus de roulage manuel du thé ont été fournies par Koukien Tea Garden. Veuillez attendre avec impatience d'en savoir plus sur eux dans un proche avenir et bien sûr, leurs thés dans le Yunomi collection. Matane (à bientôt)!  

Les champs de thé de Koukien Tea Garden commencent à germer pour la prochaine saison de shincha !