Les Saison Shincha 2023 est là!  De nombreuses fermes de thé vont démarrer ou ont déjà commencé leur toute première récolte de thé pour la nouvelle saison. Nous disons tout premier parce que le vert japonais le thé est récolté plusieurs fois par an (bien que cela varie d'une ferme à l'autre), généralement au printemps, en été et enfin à l'automne. Le printemps est considéré comme le meilleur moment pour récolter et est très attendu en raison de son goût supérieur, et en raison d'une longue période d'attente ! Pendant l'hiver, le théier est dans sa phase de dormance, se reposant et se préparant à s'épanouir avec les jeunes feuilles vertes et les bourgeons riches en nutriments pour la prochaine récolte de shincha. Alors qu'aujourd'hui, la majeure partie de la récolte du thé se fait à l'aide de machines, nous avons pensé que ce serait une bonne occasion d'aborder les différentes manières dont le thé est et a été récolté.

Thé cueilli à la main

La façon la plus traditionnelle de récolter le thé est à la main. Avant que la récolte mécanique ne devienne la norme, les cultivateurs de thé récoltaient les bourgeons de thé, un par un. Aujourd'hui, la cueillette manuelle du thé se fait principalement pour faire des thés de très haute qualité tels que gyokuro et sencha de qualité supérieure. Bien que je n'aie jamais fait l'expérience de la cueillette manuelle du thé, on dit que si l'on tire doucement sur le bourgeon de la nouvelle feuille de thé, il y a un endroit idéal où la jeune feuille de thé se détachera naturellement. C'est là que la compétence et l'expérience de la cueillette du thé sont essentielles et, bien sûr, cela fait un thé délicieux ! L'avantage de la cueillette à la main est que l'on peut se concentrer sur la récolte en sélectionnant uniquement la première feuille, ou deux et bourgeon (selon la norme de cueillette du thé particulier), alors que les machines de récolte de thé n'ont pas la capacité de sélectionner avec soin ; par conséquent, le thé cueilli à la main peut conduire au meilleur thé.

Au Japon, nous appelons les personnes qui récoltent le thé à la main "Ocha-tsumi-san» (littéralement, cueilleurs de thé). Bien que cela puisse sembler une tâche facile, il faut des années d'expérience pour cueillir les bourgeons optimaux à la fois rapidement et complètement du théier. Lors de mon entretien avec un cultivateur de thé Ayumi Kinezuka (Cyittorattu) de la ville de Fujieda, préfecture de Shizuoka, elle a évoqué cette incroyable compétence de la génération des grand-mères :

"Un aspect de la culture du thé que j'ai essayé de continuer à transmettre est le processus de cueillette manuelle des feuilles de thé. De la génération de ma grand-mère (elle est décédée), ils ont commencé à cueillir les feuilles de thé à la main dès leur plus jeune âge, dès l'âge de 4 ou 5 ans ! Vous pouvez le voir aujourd'hui chez les producteurs de thé qui ont entre 70 et 80 ans. Ils sont très bons mais aussi très rapides dans la cueillette des feuilles de thé à la main, cela va vraiment vous surprendre. Dans la cueillette manuelle des feuilles de thé, l'important n'est pas seulement de cueillir les premiers bourgeons, mais aussi de bien les cueillir et il s'agit aussi de la quantité que vous pouvez cueillir. C'est vraiment un travail laborieux ! Cela dépend donc de la pratique et de la répétition.

Certains des expérimentés et habile cueilleurs de thé. Photo de Ryuji Ogata.

Dans certaines des principales régions productrices de thé où un thé de qualité supérieure est fabriqué, on peut voir des dizaines de cueilleurs de thé attacher un "biku" (panier pour recueillir les feuilles de thé) à leur taille dès le matin. Une grand-mère expérimentée peut cueillir 10 à 15 kg de thé toute seule. Malheureusement, à l'instar de nombreux incroyables savoir-faire traditionnels au Japon, la cueillette à la main des feuilles de thé est sur le point de disparaître. Il y a cependant des cultivateurs de thé comme Ayumi-san qui ont essayé de partager cet art avec les jeunes générations en invitant des amis et des gens à faire l'expérience de la cueillette manuelle des feuilles de thé pour la toute première récolte. Le cultivateur de thé Kajihara-san organise également chaque année un événement pour cueillir à la main des feuilles de thé dans sa ferme de thé située dans les magnifiques montagnes du village d'Ashikita, dans la préfecture de Kumamoto.

Le producteur de thé Toshihiro Kajihara et son équipe de cueillette à la main de cette année ! Photo de Ryuji Ogata.

Ciseaux de récolte de thé japonais (cisailles)

Ciseaux de récolte de thé peut être considérée comme la phase intermédiaire qui était présente avant que les machines de récolte de thé ne deviennent la norme. Ce sont de très grands ciseaux qui sont utilisés pour récolter et couper les feuilles de thé, similaires au type utilisé par les jardiniers professionnels. Il y a un sac qui s'attache à la lame des ciseaux où les feuilles s'accumulent (Si vous êtes curieux de voir ces ciseaux en action, voici une vidéo youtube de ciseaux de récolte de thé utilisés). Ces ciseaux uniques ont été inventés en 1915 par Sanpei Uchida, un forgeron du village de Nishikata (qui est aujourd'hui la ville de Kikugawa), dans la préfecture de Shizuoka. C'était une période où une grande quantité de thé était produite pour l'exportation à l'étranger. Un fait intéressant est que les ciseaux de récolte de thé ont été chantés dans la chanson folklorique japonaise en 1927. Bien que la date soit assez récente, c'est probablement l'un des rares exemples où un outil agricole a été présenté dans le folklore japonais.

Pour donner un peu plus d'histoire, les ciseaux de récolte de thé ont été inventés 17 ans après que Kenzo Takabayashi ait inventé la machine à rouler le thé (notez qu'avant cela, le thé était exclusivement roulé à la main). La mécanisation du processus de fabrication du thé correspondait à une demande mondiale croissante. L'invention des ciseaux à thé est donc née de cette situation. Même vers la fin de l'ère Meiji (vers 1910), on dit que les agriculteurs ont commencé à expérimenter la récolte avec des ciseaux mais cette méthode ne s'est pas répandue rapidement. Les ciseaux fabriqués par Uchida-san étaient cependant favorables car il a conçu les ciseaux de manière à avoir une attelle sur une lame et un embout buccal sur l'autre pour tenir un sac. Il a même fait pousser du thé près de son atelier pour tester facilement de nouveaux modèles. De plus, on dit qu'Uchida-san était fier de la netteté des lames. Son travail minutieux a payé. Par exemple, on pense qu'il a vérifié lui-même chaque paire de ciseaux avant l'expédition et qu'il a effectué le processus de trempe (c'est-à-dire impliquant le refroidissement rapide du métal afin d'ajuster les propriétés mécaniques) la nuit lorsque la couleur du feu pouvait être clairement vu.  

En 1951, les recherches sur l'automatisation des ciseaux de récolte du thé ont commencé. Par la suite, un prototype de la première récolteuse de thé automatisée tenue par l'homme a été introduit et breveté en 1956. Les ciseaux de récolte de thé sont rarement utilisés maintenant, car il existe des machines de récolte de thé plus efficaces, que nous aborderons ci-dessous.

Machine de récolte de thé actionnée par deux personnes

Si vous avez déjà visité des plantations de thé ou assisté à la récolte du thé, la machine de récolte de thé à main pour 2 personnes vous est peut-être familière. Pour récolter les feuilles de thé, les lames vont coulisser et les feuilles de thé récoltées seront récupérées, grâce à de l'air soufflé dans un sac fixé à l'arrière de la machine. Comme on peut l'imaginer, cette machine de récolte peut récolter les feuilles de thé à un rythme bien plus de 10 fois plus rapide que la cueillette à la main. De plus, un autre avantage de ce type de moissonneuse est qu'elle a l'avantage d'être utilisée sur des champs de thé escarpés et en pente et des crêtes courbes. Ils peuvent également être retournés dans un petit rayon, ce qui les rend assez polyvalents. Un inconvénient est que leur bon fonctionnement nécessite parfois une équipe de 3 à 4 personnes, une personne pour empêcher le sachet de thé de se coincer dans l'allée et une autre pour transporter les sachets jusqu'au point de collecte.

Récolte d'été à Wazuka, préfecture de Kyoto. L'observateur est en fait un bénévole qui aide à arracher les mauvaises herbes. L'heure d'été est surtout une période de désherbage ! 

 récolte d'automne; Wazuka, préfecture de Kyoto. 

Alors que les machines de récolte de thé ont considérablement facilité la cueillette à la main, la récolte à la machine doit également être effectuée avec soin et la coordination entre les opérateurs est essentielle. Par exemple, si la machine est passée trop profondément dans les buissons de thé, la récolte comprendra des feuilles de thé plus anciennes, des tiges épaisses et peut endommager le théier. Les fermes de thé familiales qui utilisent des machines de récolte pour 2 personnes parlent même de l'importance de ne pas se battre pendant la période de récolte du thé ! Pendant les périodes de récolte chargées, de nombreuses fermes de thé obtiendront de l'aide pour la récolte de la part de travailleurs à temps partiel et ces travailleurs à temps partiel peuvent ne pas avoir l'expérience nécessaire pour passer en douceur la récolteuse sur les buissons. 

Machine de récolte de thé de type cavalier

Enfin, il y a les grandes machines de récolte conduites par une personne. Celles-ci sont similaires aux moissonneuses-batteuses utilisées pour récolter le riz et constituent actuellement le type de machine de récolte le plus efficace pour le thé. Sur ces machines, la hauteur des lames peut être ajustée dynamiquement par des capteurs et des systèmes informatiques. Bien qu'extrêmement efficaces dans le sens où une seule personne peut récolter une grande surface, il est peut-être important de garder à l'esprit que ces machines de récolte spécifiques ne conviennent que pour une utilisation sur des champs de thé plus plats et nécessitent plus d'espace de rotation (par exemple, pas les fermes de thé escarpées situées dans Wazuka, Préfecture de Kyoto). Ces types de machines sont généralement utilisés dans les champs de thé à plus grande échelle, comme dans la préfecture de Kagoshima autour de la région de Makinohara. Le cultivateur de thé Mataki Tatefumi (de Atelier de thé Sueyoshi) et Jardin de thé de Koukien que j'ai pu visiter en mars utilisent ces types de machines pour produire du thé de haute qualité car elles sont toutes deux situées dans des zones relativement plates de la préfecture de Kagoshima.

Penser au paysage du champ de thé 

Maintenant que nous avons fourni un aperçu général des différents types de méthodes de récolte, il peut être intéressant de noter comment le paysage des champs de thé (c'est-à-dire l'apparence des champs de thé) est déterminé par la méthode de récolte. Pour développer un peu, les champs de thé que l'on voit aujourd'hui au Japon ont en fait une origine récente, commençant dans les années 1960, à l'époque où les Jeux olympiques de Tokyo ont été organisés. Nos champs de thé traditionnels, qui remontent à la période Edo (1603 - 1868) n'étaient pas plantés de manière aussi linéaire. Au contraire, les champs de thé japonais traditionnels étaient caractérisés par une sorte d'aspect "cahoteux" dû à la disposition des buissons individuels, peut-être pas aussi esthétique que les champs de thé symétriques d'aujourd'hui. Cependant, cette forme a maximisé la production de chaque buisson récolté à la main individuellement qui cueillirait de tous les côtés. 

Aujourd'hui, en raison des techniques modernes de récolte des machines et du manque de main-d'œuvre, le thé n'est récolté qu'à partir de la surface supérieure du théier. Ce qui signifie que la croissance ascendante du théier est contrôlée par une coupe régulière tandis que les côtés des théiers continuent de pousser, formant des rangées de théiers qui semblent être connectés côte à côte. Voilà! Ce type de récolte et d'entretien des buissons de thé conduit aux magnifiques champs de thé symétriques que l'on voit généralement dans les principales régions productrices de thé du Japon.  

Lectures connexes: Un article sur l'histoire du thé qui mentionne des ciseaux de récolte de thé ; L'histoire du thé brille dans l'avenir.

L'image sélectionnée: Producteur de thé Toshihiro Kajihara de Jardin de thé de Kajihara thé cueilli à la main à Ashikita, préfecture de Kumamoto. Photo de Ryuji Ogata.

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