Peut-être connaissez-vous le thé japonais, bancha et j'en ai même essayé quelques-uns. Mais qu'est-ce qu'un sannen bancha (c'est-à-dire un bancha de trois ans) et en quoi diffère-t-il du bancha et du hojicha ordinaires ? Aujourd'hui, nous espérons pouvoir vous faire découvrir un nouveau thé, ou vous familiariser avec un nouveau thé !
En général, le thé japonais (c'est-à-dire sencha) est fabriqué à partir de la récolte, de la cuisson à la vapeur et du traitement des nouveaux bourgeons des théiers. Ces types de thés sont considérés comme meilleurs lorsqu'ils sont bu frais. cependant, Sannen stalle est un peu différent en ce qu'il provient d'arbustes non coupés depuis trois ans ou de tiges et de feuilles mûres depuis trois ans. C'est un thé qui est considéré comme convivial pour tous les âges car ; par rapport au sencha, il contient moins de caféine et de tanins, ce qui peut être stimulant pour certains. Au Japon, les gens apprécient ce thé seul ou parfois en ajoutant un soupçon d'ume (prune), un peu de sauce soja et/ou de gingembre râpé.
Deux méthodes de fabrication de Sannen Bancha aujourd'hui
1. Âgé de 3 ans
La première approche pour faire du sannen bancha consiste à faire vieillir le thé pendant trois ans. Au lieu de récolter les nouveaux bourgeons des théiers, le bancha récolté (c'est-à-dire les feuilles et tiges de thé mûres) de la récolte d'automne est utilisé. Ces tiges de feuilles de thé sont cuites à la vapeur, comme d'habitude pour l'aracha (thé brut non tamisé) et la plupart des thés, mais alors vieilli à température ambiante pendant trois ans, qui est ce qui fait du thé un sannen bancha. At Yunomi, Sannnen bancha de la ferme de thé de Tarui a été fait de cette façon ainsi que Sannen bancha d'Uejima-san.
Boutique Sannnen bancha de la ferme de thé de Tarui
Boutique Sannen bancha d'Uejima-san
On dit que l'origine de ce thé a été fortement influencée par un moine venu au Japon pendant la dynastie Tang. À l'origine, ce thé était fabriqué en coupant des théiers sauvages pendant les mois froids d'hiver, en les gardant dans une urne à thé (cha tsubo:茶壺), puis en fermant le couvercle et scellé avec différentes couches de papier japonais. Le thé a ensuite été stocké et affiné pendant trois ans.
2. Cultiver les buissons de thé pendant 3 ans
La deuxième approche consiste à couper les feuilles et les tiges qui n'ont pas été coupées ou récoltées depuis trois ans. Les étapes suivantes pour préparer cette alternative sannen bancha sont similaires au processus typique d'aracha en ce sens qu'il passe par la cuisson à la vapeur, le séchage et la torréfaction, sauf que dans cette méthode, le thé est torréfié au feu de bois. Le Sannen bancha élaboré selon cette méthode présente un type de terroir prononcé et très différent en raison de la longue période de croissance. Traditionnellement, toutes les étapes se faisaient entièrement à la main ! Wha-ha-ha Sannen Bancha de la ferme Ayumi est fabriqué à partir de théiers qui ont été cultivés pendant 3 ans sans être coupés.
Wha-ha-ha Sannen Bancha d'Ayumi Farms est fabriqué à partir de théiers abandonnés, qui poussent naturellement depuis trois ans. Avec des amis, Ayumi-san a coupé les branches des buissons de thé qui font plus de deux fois leur taille. Ensuite, les branches sont soignées (les vignes et l'herbe entrelacées sont enlevées) et chargées dans un camion. Ces photos sont de leur pleine lune Sannen récolte de bancha de février dernier. Photos des fermes Ayumi, Cyittorattu.
Boutique AWha-ha-ha Sannen Bancha de la ferme yumi
Un thé pour les fans de macrobiotique
Le Japon a une culture alimentaire macrobiotique unique, en partie influencée par la médecine traditionnelle chinoise qui attribue des qualités chaudes et froides aux plantes en fonction de leurs conditions de croissance. Pour les gens qui sont dans ce genre de perspective, sannen bancha a des caractéristiques qui ressemblent davantage aux légumes-racines car il est fabriqué à partir des parties inférieures des tiges et même des feuilles matures plutôt que des feuilles supérieures, jeunes et gorgées de soleil. D'un point de vue macrobiotique donc, il peut avoir des influences d'échauffement du corps.
En quoi le sannen bancha diffère-t-il du bancha et du hojicha ?
Avant de terminer cet article de blog, nous allons aborder les différences entre un bancha et un hojicha et comprendre où sannen bancha s'intègre. Parce que parfois, il semble qu'il y ait tellement de types de thés japonais, nous espérons que mettre en évidence ces différences vous aidera vous familiariser avec la terminologie du thé japonais !
Bancha
Bancha est connu sous le nom de thé folklorique, et se réfère en général au thé fabriqué à partir de feuilles qui ont été laissées pousser jusqu'à une très grande taille. Le bancha est généralement fabriqué à partir de feuilles de thé plus grosses que le sencha et qui ont été cueillies de l'automne au début de l'hiver. En revanche, le sencha est généralement fabriqué à partir de la première récolte au printemps. La saveur du bancha a tendance à être astringente, mais contient moins de caféine que les thés verts récoltés au printemps.
Tout comme le sencha diffère selon la région où il a été transformé, il existe également différents types de banchas régionaux. Dans l'ensemble, "bancha" fait référence à une myriade de thés folkloriques/régionaux produits à l'aide d'un large éventail de méthodes, bien qu'il s'agisse de techniques plutôt simples. Ces thés folkloriques sont de plus en plus rares, et j'ai découvert que même ceux qui vivent dans une région connue pour un type particulier de thé folklorique peuvent ne pas connaître ces joyaux ! Alors que certaines personnes pensent que le bancha est un thé de qualité inférieure par rapport au sencha, l'histoire, la culture et le terroir locaux qui se dégagent des banchas ne doivent pas être ignorés. Il existe un large éventail de banchas que l'on peut essayer, et ils peuvent également être d'excellents après-thés pour le matcha !
Boutique Furyu Bancha Awabancha, un thé folklorique rare de Kamikatsu-cho, préfecture de Tokushima.
Ainsi, alors que les gens mentionnent généralement que le bancha est un thé de qualité inférieure par rapport à un sencha (c'est-à-dire que la culture et le traitement sont identiques à un sencha et que la différence est la qualité des feuilles de thé utilisées pour faire le thé), banchas ne doit pas être sous-estimé. Il existe un large éventail de banchas que l'on peut essayer ; en plus, ils sont aussi parfaits après les thés pour le matcha !
Hojicha （ほ う じ 茶）
hojicha désigne le thé torréfié, généralement le thé vert bancha torréfié. Cependant, il peut également inclure des tiges de feuilles torréfiées, des feuilles de thé torréfiées récoltées au printemps ou en été, des feuilles torréfiées déroulées (généralement du kyobancha) et d'autres combinaisons et variations intéressantes. En raison du feu puissant sur lequel il est torréfié, les hojichas contiennent moins d'acides aminés (umami), de catéchines (shibumi), de caféine, ainsi que de vitamine C. C'est un thé à la fois aromatique et rafraîchissant, qui se marie bien avec les repas ou se déguste après. Au Japon, c'est un thé de tous les jours que les gens boivent chaud et froid, et qui est également couramment servi dans les restaurants.
Feuilles de hojicha séchées, photo de Yunomi.
En résumé, quelle est la grande différence entre sannen bancha, bancha et hojicha ? Les principales différences résident dans les processus de récolte et de fabrication et bien sûr, la période de croissance ou de maturation de trois ans. A part cela, ces thés sont assez similaires les uns aux autres. En fait, selon la loi japonaise sur l'étiquetage des aliments, le sannen bancha serait en fait classé comme un hojicha plutôt qu'un bancha car il nécessite une torréfaction à la fin du processus de fabrication.
Diagramme des types de thé japonais par Moé Kishida adapté du manuel officiel du test du thé japonais (日本茶の全てがわかる本；日本茶検定公式テキスト).
Et le brassage ? Le bancha et le hojicha sont infusés de manière typique à l'aide d'une théière kyushu, bien que l'eau puisse être plus chaude que pour les autres thés. Il existe en fait deux méthodes principales pour préparer le sannen bancha. Une méthode consiste simplement à utiliser un gros kyusu et à verser de l'eau bouillante. Une façon traditionnelle de préparer le sannen bancha est sur une cuisinière dans une bouilloire. Il suffit de mettre quelques feuilles dans le panier à infuseur de la bouilloire, de remplir la bouilloire d'eau pour couvrir les feuilles, de porter l'eau à ébullition, puis de baisser le feu et de laisser mijoter les feuilles pendant environ 5 à 10 minutes, puis d'éteindre le feu . Après cela, retirez le panier infuseur de la bouilloire qui contient les feuilles et il est prêt à servir. Si vous en faites une grande bouilloire pleine, vous pouvez continuer à la réchauffer sur la cuisinière ou même simplement la boire à température ambiante tout au long de la journée. Il peut également être préparé et servi froid pendant les mois d'été. Bien sûr, la préférence personnelle est la clé.
Quel est votre bancha ou hojicha préféré ? S'il y a d'autres thés japonais sur lesquels vous aimeriez en savoir plus, n'hésitez pas à nous le faire savoir !
Caractéristique image: Rôtir lentement les branches et les feuilles du sannen bancha au feu de bois à l'usine de thé de la paix où ils ont transformé leur sannen bancha à Kawane, dans la préfecture de Shizuoka. Photo par Ayumi Farms, Cyittorattu.
