Yunomi Leçon de dojo 308: Gyokuro japonais vieillissant

Goûtez à la différence entre la récolte de cette année et la récolte de gyokuro de l'année dernière de Yame, Fukuoka et Uji, Kyoto.

• 20 grammes d'un gyokuro récolté au printemps 2019 x 2 types
• 20 grammes d'un gyokuro récolté au printemps 2020 x 2 types
• Total: 80 grammes (20g x 4 thés)

Voir aussi leçon 307: Vieillir les feuilles de thé vert japonais

On dit souvent que plus une feuille de thé est fraîche, meilleure est son goût. C'est pourquoi le thé qui vient d'être récolté, chicha ou "nouveau thé", est si apprécié. Cependant, il existe une école de pensée parmi les producteurs japonais qui encourage le vieillissement du gyokuro pour créer une saveur beaucoup plus douce et plus douce.

Miser sur le vieillissement Leçon 307 pour le thé vert sencha ordinaire, c'est une occasion intéressante pour les amateurs avancés de thé vert de goûter et de comparer deux années différentes et deux régions différentes. 

Au fil du temps, le thé qui n'est pas très bien conservé se mélangera à l'oxygène et à l'humidité de l'air et deviendra rassis en quelques semaines. Les changements de température dans l'environnement de stockage jouent également un rôle à cet égard. 

Avec des conditions de stockage appropriées - faible humidité, basse température constante (sous zéro est mieux pour le gyokuro), stockage hermétique, absence d'autres odeurs - les feuilles de thé vieilliront. Les produits chimiques à l'intérieur de la feuille qui composent sa saveur se décomposent lentement sans s'oxyder, créant un goût plus rond. C'est en fait ainsi que les feuilles utilisées pour fabriquer le matcha de la plus haute qualité sont préparées. 

Avant l'invention de la technologie de contrôle de la température, le processus de vieillissement des feuilles de thé nécessitait une préparation intensive car les étés japonais sont chauds et humides. Aujourd'hui, de nombreux thés «vieillis» sont souvent des feuilles invendues de l'année précédente car le stockage à température contrôlée utilisé pour maintenir la fraîcheur agit comme un environnement de vieillissement pendant 1 à 2 ans.