Tout ce que vous devez savoir sur la qualité du matcha

Un client a récemment demandé sur un autre article de blog: «Avec le goût amer du thé matcha, y a-t-il un moyen de le rendre meilleur?» Le client avait fait référence à Uji Hikari Matcha, qui est un cultivar spécifique comme le Merlot pour le vin.

La réponse simple et rapide est la suivante: ajoutez du lait et du sucre, transformant la qualité du matcha que vous avez en un café au lait sucré et crémeux.

La réponse la plus subtile est d'utiliser la bonne eau (douce) à la bonne température (70-80C / 160-175F degrés). 

Cependant, il y a quelques choses à comprendre sur la saveur du matcha de bonne qualité et comment cette saveur est obtenue. 

Les cultivars spécifiques sont la toute dernière chose à considérer lors de l'examen de la saveur. Nous reviendrons donc sur une discussion sur les cultivars plus tard.

Magasinez notre collection de matcha et autres poudres de thé

Mettant de côté certaines philosophies de vie promues par des écoles spécifiques de cérémonie du thé (un sujet pour un autre article de blog), l'industrie du matcha au Japon considère en général les éléments suivants pour déterminer la qualité du matcha:

1. Saveur: haut niveau de saveur umami et faible niveau d'amertume et d'astringence,
2. Un lisse texture (granulométrie plus petite). Bon, le matcha de qualité «cérémoniale» doit mesurer environ 5 microns, ce qui donne un matcha qui n'est pas granuleux dans votre mout. Le matcha de qualité culinaire mesure généralement 15 microns et sera granuleux. Nous avons entendu parler de «matcha» non japonais de 25 microns ...
3. Vert clair Couleur de poudre, couleur vert matcha
4. Rich arôme
5. MOUSSE ou la mousse n'est en fait pas une grande considération au Japon car il s'agit principalement d'une fonctionnalité demandée par l'école de cérémonie du thé Urasenke (de loin la plus grande, la plus internationale et donc la plus influente en dehors du Japon) ... mais pour nos besoins, il est facile de mousser avec une amende les bulles pour une onctuosité supplémentaire doivent être le résultat de haute qualité. 

Techniques de culture

Fertilisation, ombrage, catéchine et théanine

Alors que la feuille de thé contient des milliers de composés qui composent la saveur, nous pouvons penser à deux grands groupes - catéchine (antioxydants) qui créent la saveur amère du matcha et du L-théanine, un acide aminé, qui crée la saveur umami. La feuille de thé perd de la théanine et crée de la catéchine à mesure qu'elle pousse et est exposée au soleil. C'est pourquoi les feuilles du matcha sont ombragées, pour augmenter la saveur de l'umami et réduire l'amertume (ce qui le rend également moins «sain» qu'il ne l'aurait été autrement).

Le fermier / qui cultive des feuilles pour le matcha de haute qualité infusera également le champ avec de l'engrais, principalement de l'azote, afin d'avoir une saveur aussi riche que possible. Le problème majeur du matcha biologique est que pour éviter les dommages causés par les insectes attirés par des feuilles de thé fortement fertilisées (donc délicieuses et riches en nutriments), moins d'engrais est utilisé. Pendant ce temps, les champs dépendant des pesticides peuvent être infusés avec des engrais pour produire les feuilles les plus riches, car les pesticides peuvent être utilisés pour gérer les insectes attirés par les feuilles.

Il existe deux principaux types d'ombrage: l'ombrage de la verrière et l'ombrage direct à l'aide de plastique. L'ombrage de la canopée permet aux plantes de pousser librement, ce qui nécessite une cueillette manuelle laborieuse pour récolter la feuille. Les agriculteurs qui produisent les meilleures feuilles le font et s'occupent de leurs champs toute l'année à la main pour créer des feuilles primées. Avant l'arrivée printanière des nouvelles feuilles, par exemple, les agriculteurs arracheront le bourgeon apex de chaque branche afin de forcer la croissance latérale de nouveaux bourgeons sur les feuilles de base existantes - ces nouveaux bourgeons deviennent les feuilles de la plus haute qualité pour le matcha et le tencha.

Images (de gauche à droite): Ombrage traditionnel de la verrière (Yunomiferme de thé sous contrat du partenaire de production), ombrage de la verrière avec un matériau d'ombrage en plastique (ferme partenaire de Nishide Tea Factory), ombrage direct avec un matériau d'ombrage en plastique (Obubu Tea)
 

L'ombrage très traditionnel de la canopée implique l'utilisation d'une sorte de matériau de paille qui se couche progressivement au cours de 4 semaines, ce qui diminue la quantité de lumière solaire qui passe à mesure que les feuilles poussent et permet au fermier d'ajuster très subtilement la quantité de lumière solaire.

La récolte à la machine, en plus d'être beaucoup plus efficace, vous permet de former une haie à partir de votre champ, créant une forme qui facilite le placement de l'ombrage directement sur la plante. Bien que beaucoup plus facile que l'ombrage de la canopée, la pression sur les feuilles et le potentiel de dommages causés par le battement contre les feuilles réduisent la qualité des feuilles.

Enfin, la longueur de l'ombrage contribue également à une feuille de meilleure qualité, à la réduction de la quantité de catéchine et au maintien des niveaux de théanine, mais entrave également la croissance des feuilles, ce qui se traduit par un rendement inférieur des cultures et donc un prix plus élevé. Alors que 4 semaines est une durée générale de temps d'ombrage souvent citée, les feuilles de qualité inférieure peuvent être ombragées pendant aussi peu que 14 jours tandis que la qualité supérieure peut durer jusqu'à 40 jours.

Je vais noter ici qu'il existe d'autres facteurs de culture qui pourraient affecter la qualité, mais laissez cela pour une autre discussion: la météo dans les mois et les semaines précédant la récolte, le climat, le sol, la région, etc.

La saison des récoltes

Le printemps La saison des récoltes C'est lorsque les feuilles contiennent le plus de nutriments, créant le plus de saveur - riche et crémeuse si ombragée correctement, et plus amère sinon. En fait, au Japon, les feuilles non ombrées sont broyées pour former une poudre de thé vert riche en antioxydants (jamais appelée matcha au Japon car elles ne sont pas fabriquées à partir de feuilles ombragées). D'autres saisons de récolte sont également utilisées pour le matcha et ont tendance à être plus amères car les feuilles peuvent pousser plus longtemps pour être récoltées à une plus grande taille, ce qui augmente le rendement des cultures. Si elles sont récoltées à la même taille que le printemps, le rendement de la récolte est non seulement trop faible, mais les feuilles ne sont pas aussi riches en nutriments, de sorte que la saveur est également moins puissante. Les feuilles récoltées en été et en automne sont généralement utilisées pour le matcha de qualité culinaire au Japon. Cependant, comme il n'y a pas de norme explicite, en particulier en dehors du Japon, des vendeurs peu scrupuleux ou mal informés peuvent vendre du matcha comme «qualité cérémonielle» même s'il ne serait pas accepté comme tel au Japon.

Ponçage

Ensemble de dégustation de cultivars Tencha par Shogyokuen
Un autre facteur affectant la qualité de la saveur, de la couleur et de l'arôme est la façon dont les feuilles de thé sont moulues en matcha. La toute première étape consiste à transformer les feuilles crues en feuilles séchées pour les broyer en matcha. Cette feuille séchée est traditionnellement appelée tencha et est essentiellement fabriquée en cuisant à la vapeur des feuilles ombragées fraîchement récoltées, puis en les séchant sur une grille dans un four spécialisé. Les feuilles cassantes sont ensuite écrasées pour former des flocons, et dans ce processus, les tiges et les veines sont triées. Ces flocons, le tencha, peuvent ensuite être broyés en matcha.

Cependant, les transformateurs qui ne disposent pas du four spécial ont pu produire une feuille séchée à l'aide de machines à rouler sencha standard combinant un séchage accéléré et un laminage en vrac. Cette feuille séchée, appelée mogacha peut ensuite être broyée en un matcha grossier. Étant donné que la production peut être effectuée en grande quantité et utilisée pour du matcha de qualité inférieure, elle peut être produite en série plus efficacement que la méthode traditionnelle.

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Une publication partagée par Yunomi Thé (@yunomithé) on Décembre 10, 2018 à 9: 44pm PST

Enfin, le broyage peut être effectué avec des moulins à pierre traditionnels (moulins à pierre de 30 kg avec des rainures creusées spécifiquement pour le broyage du tencha, et raccordés à des moteurs pour l'automatisation), ou des machines de pulvérisation (broyeurs à billes en céramique ou pulvérisation à jet d'air). Le processus de moulin à pierre est généralement lent, avec moins de 500 g produit sur une journée de travail de 10 heures, et produit le grain le plus fin. Les usines peuvent utiliser une vitesse de rotation plus élevée pour produire un plus grand volume plus rapidement avec un grain plus gros, mais avec la disponibilité de pulvérisateurs de plus grand volume, il y a peu de raisons de le faire.

De même, ces machines de pulvérisation sont généralement utilisées pour du matcha de qualité inférieure en raison d'un plus grand volume (20 kg à 100 kg par jour et par machine), mais peuvent produire une taille de grain au niveau du moulin à pierre de 1 à 5 microns si nécessaire. Cependant, étant donné exactement la même feuille de tencha, et malgré les progrès des systèmes de refroidissement pour les machines, les moulins à pierre conservent une meilleure couleur et un meilleur arôme pour le matcha.

Stockage

Le stockage est un autre facteur affectant la qualité de la saveur, de la couleur et de l'arôme. L'année de récolte des feuilles est souvent moins importante que l'âge du matcha depuis le broyage. En fait, les meilleures feuilles peuvent vieillir de 6 à 12 mois afin de permettre à la catéchine de se décomposer. Mais une fois broyé en poudre, le matcha perd rapidement sa saveur, sa couleur et son arôme - même avec un stockage réfrigéré dédié et hermétique, vous pouvez remarquer une différence de couleur et d'arôme après 6 mois (donc le meilleur matcha a souvent des dates de péremption de 6 mois) si vous faites une comparaison côte à côte. Les dates limites de 12 mois sont cependant standard, mais même dans ce cas, les fabricants supposent que leurs clients stockent correctement, alors que beaucoup d'entre eux utilisent probablement des entrepôts sans contrôle de la température, qui peuvent devenir chauds en été. C'est une raison majeure de la mauvaise qualité.

Cultivars

Les cultivars spécifiques sont le facteur le plus subtil qui affecte la qualité, bien qu'une dégustation côte à côte puisse montrer la différence évidente si vous pouvez contrôler tous les autres facteurs. Le contrôle de tous les autres facteurs est très difficile car même le même agriculteur aura différents cultivars sur différents champs, et ces champs peuvent être exposés à différents facteurs environnementaux. Mais compte tenu de cette considération, lorsque vous comparez les cultivars de matcha produits par le même agriculteur, vous voyez une différence.

Yabukita - se trouve souvent dans le matcha simplement parce que 75% du thé cultivé au Japon est Yabukita. Le cultivar Yabukita est une plante rustique qui permet un bon sencha et pour cette raison est devenue la norme de l'industrie. Mais la feuille de la plante produit moins de théanine et donc moins de saveur umami, et une couleur verte plus terne. Voir la photo ci-dessous du jardin de thé Azuma.

De droite à gauche: Okumidori ("vert profond"), Samidori ("vert précoce" - le vert des jeunes feuilles), Yabukita ("au nord du bosquet" - nommé simplement d'après l'endroit où les plantes d'origine ont été élevées)

Vous trouverez ci-dessous des exemples de types de cultivars utilisés pour le matcha et ont souvent une meilleure couleur ou une saveur umami plus riche que le yabukita. Cependant, les raisons de cultiver plusieurs cultivars ne sont pas seulement limitées au produit final; les agriculteurs gèrent le risque contre les maladies et les ravageurs en cultivant plusieurs types de théiers et en échelonnant la récolte parce que différents cultivars sont prêts à être récoltés à des moments différents pendant la saison de récolte. Pourtant, pour ceux qui sont profondément intéressés par le matcha, pouvoir comparer différents cultivars est très intéressant.

options: Ensemble de comparaison de cultivars d'Azuma Tea Garden, Ensemble de comparaison de cultivars d'Obubu Tea.

• Asahi
• Asanoka
• Gokou (ou Gok®)
• Hо̄shun
• Kanaya Midori
• Samidori
• Saemidori
• Okumidori
• Okuyutaka
• Seimei
• Tenmy®̄
• Uji Hikari
• Uji Midori