Ce billet de blog a été rédigé par un invité Jimmy Burridge, PhD en sciences végétales et aficionado de thé, avec un intérêt grandissant pour le croisement de l'agronomie du thé, de la chimie et du terroir (vous pouvez lui reprocher les parties scientifiques déroutantes!).
Le changement climatique peut affecter la saveur unique, ou le terroir, d'un thé d'un endroit particulier [1]. En effet, l'arôme et le profil gustatif d'un thé résultent de quelques dizaines de composés différents que le théier fabrique en réponse aux conditions environnementales [2], [3]. Les changements de température maximale et minimale, le modèle de température au cours d'une journée ou d'une année, la quantité et la distribution de la pluie, et les changements de pression des mauvaises herbes ou des insectes peuvent tous affecter l'équilibre délicat des métabolites secondaires, des composés phénoliques et de la teneur en chlorophylle qui donnent un thé fin son équilibre caractéristique d'umami et d'astringence. Le brouillard et la couverture nuageuse protègent le thé de la lumière intense du soleil, ce qui affecte l'équilibre des produits chimiques protecteurs que le théier utilise pour se protéger et peut entraîner des changements subtils de saveur et d'arôme.
A publication précédente a mentionné comment les producteurs de thé d'Uji observent et réagissent au changement climatique en modifiant certaines de leurs pratiques d'ombrage. De nombreux agriculteurs biologiques, comme Fermes Ayumi (Cyittorattu) appliquer des paillis de paille ou des déchets provenant de la sauce de soja, du saké ou de la transformation du miso dans leurs champs. Ces apports augmentent la teneur en carbone du sol et améliorent la capacité du sol à amortir les variations de température et de précipitations. Récemment, nous avons mis en lumière une ferme (Tarui Farms dans la préfecture de Shizuoka) qui utilise une chèvre pour lutter contre les mauvaises herbes. Aujourd'hui, nous allons parler de certains des détails de la façon dont les conditions environnementales peuvent influencer ce que les scientifiques du thé appellent la «qualité fonctionnelle» du thé.
Le producteur de thé de Wazuka Nishiyama-san inspecte son champ de thé dans les collines de Village de Wazuka, préfecture de Kyoto. Photo de Jimmy Burridge.
Jusqu'à présent, les effets du changement climatique pour de nombreux producteurs de thé au Japon n'ont pas été aussi graves que dans des endroits comme l'Inde, où les températures peuvent devenir suffisamment élevées pour littéralement endommager le théier. Certains agriculteurs japonais voient en fait des effets positifs en termes d'une saison de croissance plus longue et d'un plus grand volume total de thé récolté. Cependant, il peut y avoir un compromis entre la qualité et la quantité. Premièrement, il existe des preuves d'un simple effet de dilution, ce qui signifie que lorsque la croissance est excessivement vigoureuse, le thé produit a une saveur moins prononcée en raison de relativement moins de métabolites secondaires associés à de bonnes saveurs, telles que la théanine, la catéchine et la méthylxanthine. [4].Cela pourrait expliquer en partie pourquoi le thé issu de l'agriculture biologique, qui contient généralement moins de nutriments totaux disponibles pour le sol et a tendance à pousser plus lentement, peut avoir une meilleure saveur.
Jimmy aide les producteurs de thé de Wazuka pendant leur récolte d'automne. Photo de Moé Kishida.
Il existe également des conditions qui entraînent une modification des ratios de produits chimiques, notamment les polyphénols et les acides aminés, dans les feuilles de thé, qui peuvent affecter négativement la saveur, l'arôme et la «qualité fonctionnelle» du thé. [5]. En termes chimiques généraux, le rapport des acides aminés, principalement la L-théanine, aux polyphénols détermine le goût et la qualité. La L-théanine est un type d'acide aminé qui donne la saveur umami au thé. Il se produit généralement en plus grande quantité dans les thés ombragés et de premier rinçage. La L-théanine est naturellement convertie en divers types de polyphénols et de catéchines, en particulier à des températures plus élevées et avec plus de lumière solaire. Les catéchines contribuent aux importantes propriétés shibumi (astringence) et antioxydantes du thé.
Bon nombre des composés que nous associons à une qualité supérieure sont en fait des métabolites secondaires, c'est-à-dire des produits chimiques que la plante produit afin de se protéger de différentes conditions environnementales. Par exemple, si un buisson de thé détecte plus de coléoptères que de feuilles mangées normalement, il peut augmenter la production d'un certain composé pour se rendre moins savoureux. Cela peut ajouter une saveur désirable pour les humains et certains agriculteurs acceptent une certaine pression des ravageurs, mais tout excès peut être nocif!
De même, un certain temps froid peut être bon pour la saveur, en partie à cause de taux de croissance plus lents. Si vous avez déjà remarqué à quel point le chou frisé ou les salades ont bon goût après un gel, vous avez compris comment la température affecte la chimie des plantes. Le goût des tomates du pays ou du fromage fabriqué à partir de vaches de montagne sont d'autres exemples de la façon dont l'environnement peut affecter la saveur.
La chimie complexe de la photosynthèse, selon laquelle la plante utilise l'énergie du soleil pour scinder une molécule d'eau et transformer le dioxyde de carbone en sucre basique, dépend fortement de la dynamique des membranes cellulaires, qui sont très sensibles à la température. Les températures élevées amèneront la plante à produire une classe différente de produits chimiques pour se protéger contre les dommages, ce qui peut à son tour affecter l'arôme et la saveur. C'est pour cette raison que l'altitude à laquelle le thé est cultivé, qui est liée à la température, a une forte influence sur le rapport des polyphénols aux acides aminés, qui est un déterminant majeur du goût. Même le rapport des catéchines individuelles, une classe de polyphénols, à la teneur totale en polyphénols, est affecté par l'altitude et influence le goût [6].
Figure 2. Schéma simple montrant comment une température élevée et une exposition à la lumière du soleil entraînent plus la théanine (à gauche) est convertie en catéchines (à droite). La théanine est responsable de la saveur umami et les catéchines de l'astringence. La façon dont les proportions des catéchines individuelles réagissent à la température et à la lumière du soleil n'est pas complètement comprise, tout comme les impacts de ces changements sur la saveur et l'arôme.
C'est peut-être à cause de l'effet négatif de la température élevée sur la qualité du thé que l'Inde développe des systèmes de production de thé agroforestiers pour ombrager les théiers et créer un microclimat sous les arbres d'accompagnement, dont certains fixent l'azote [7]. Certains des systèmes de production de thé les plus traditionnels en Chine impliquent également des systèmes agroforestiers dans lesquels de plus grands buissons de thé poussent sous un couvert arboré [8]. Ces types d'arbustes produisent du thé de haute qualité mais doivent être récoltés à la main, ce qui met en évidence le défi de répondre au changement climatique de manière à garantir un thé de qualité supérieure mais ne le rend pas trop cher.
Les producteurs de thé japonais explorent des options utilisant des méthodes d'agriculture biologique et d'ombrage qui créent des micro-environnements favorables aux feuilles des théiers et à leurs systèmes racinaires [9]. Les producteurs de thé peuvent également avoir à expérimenter de nouveaux cultivars de théiers. L'avenir de la culture du thé de haute qualité semble avoir son lot de défis, mais la communauté des producteurs de thé japonais a montré sa capacité à intégrer de manière créative les méthodes traditionnelles aux outils modernes. Nous espérons qu'ils continueront à expérimenter et à produire un thé exceptionnel pour que nous puissions en profiter!
Références
- F. Ashardiono, "Protéger les producteurs de thé japonais des effets dévastateurs du changement climatique: une approche écosystémique du terroir pour le développement rural", J. Asie-Japon Res. Inst. Ritsumeikan Univ., vol. 1, p. 29-43, 2019.
- » Chimie alimentaire., vol. 220, pp. 177-183, 2017, doi: 10.1016 / j.foodchem.2016.09.208.
- JE Lee et al., "Dévoilement métabolomique d'une gamme diversifiée de métabolites du thé vert (Camellia sinensis) dépendant de la géographie," Chimie alimentaire., vol. 174, pp. 452-459, 2015, doi: 10.1016 / j.foodchem.2014.11.086.
- S.Ahmed et al., "Les effets des événements climatiques extrêmes sur la qualité fonctionnelle du thé (Camellia sinensis) valident les connaissances des agriculteurs autochtones et les préférences sensorielles en Chine tropicale," PLoS One, vol. 9, non. 10, 2014, doi: 10.1371 / journal.pone.0109126.
- S.Ahmed et al., "Effets de la disponibilité de l'eau et de la pression des ravageurs sur la croissance et la qualité fonctionnelle du thé (Camellia sinensis)", Plantes AoB, vol. 6, pp. 1-9, 2014, doi: 10.1093 / aobpla / plt054.
- WY Han et al., "Effets altitudinaux sur la qualité du thé vert dans l'est de la Chine: perspective du changement climatique", EUR. Food Res. Technol., vol. 243, non. 2, pp. 323–330, 2017, doi: 10.1007 / s00217-016-2746-5.
- EM Biggs, N. Gupta, SD Saikia et JMA Duncan, «The tea landscape of Assam: Multi -holder insights into Sustainable living modes under a change clim», Environ. Sci. Politique, vol. 82, non. Décembre 2017, p. 9-18, 2018, doi: 10.1016 / j.envsci.2018.01.003.
- S.Ahmed et al., "Biodiversité et qualité phytochimique dans les systèmes de gestion du thé indigènes et étatiques du Yunnan, Chine," Conserv. Lett., vol. 6, non. 1, pp. 28 à 36, 2013, doi: 10.1111 / j.1755-263X.2012.00269.x.
- F. Ashardiono et M. Cassim, «Adaptation aux changements climatiques pour les industries agro-forestières: défis de durabilité dans la culture du thé Uji», Procedia Environ. Sci., vol. 20, p. 823–831, 2014, doi: 10.1016 / j.proenv.2014.03.100.
