Bonjour! Genki Desuka (Comment ça va)?

Aujourd'hui, je voudrais approfondir le sujet de l'ombrage et des thés ombragés. Si vous aimez boire du gyokuro, du kabusecha ou du matcha, vous avez déjà essayé des thés qui ont été cultivés selon différentes techniques d'ombrage.

Ainsi, Yunomi le marchand de thé Ian Chun a déjà abordé ce sujet dans un article de blog précédent (Départ: Comment l'ombrage affecte-t-il le type et la qualité du thé ?). Aujourd'hui, nous allons développer un peu ce sujet car l'ombrage devient plus courant dans le monde du thé japonais ! 

Qu’est ce que Hifuku Saibaï ? 

Culture à l'ombre [Japonais: 被覆栽培 ; hifuku saibai] est une méthode de culture des théiers en les ombrageant avant la récolte. Cet ombrage empêche une certaine quantité de lumière solaire d'atteindre de nouvelles feuilles de thé pendant une certaine période de temps, changeant la feuille de thé. Aussi appelé "couvrant" [被 せ; kabuse] dans l'industrie du thé, c'est une méthode de culture qui est utilisée pour rendre les feuilles de thé plus tendres, plus vertes, avec une plus grande saveur umami et moins d'amertume/astringence, des qualités qui augmentent la qualité du thé obtenu.

En général, les thés qui sont cultivés en utilisant la méthode de culture de couverture comprennent gyokuro, Kabusecha et remplir. Le gyokuro et le tencha sont fabriqués en étant ombragés pendant environ 20 jours ou plus, et le kabusecha est cultivé par une période d'ombrage plus courte d'environ 10 à 14 jours.

Contrairement à ces thés, "sencha" fait généralement référence à un thé non ombragé (cultivé en plein soleil). Cependant, vous pouvez également dire que le sencha fait référence à tout thé vert où les feuilles sont cuites à la vapeur puis roulées (cela exclut donc le tencha où les feuilles ne sont pas roulées). Ainsi, le sencha peut être ombragé quelques jours pour augmenter un peu sa qualité, ou les feuilles ombragées et non ombragées peuvent même être mélangées pour augmenter la qualité ou augmenter le volume. Cependant, étant donné que les thés nommés kabusecha et gyokuro atteignent un prix plus élevé, il est inutile de nommer un gyokuro un thé sencha.

Une histoire trouble

Quand l'ombrage en tant que technique a-t-il commencé ? L'ombrage était une technique qui a commencé dans la seconde moitié du XVIe siècle, le but initial étant de protéger les premières pousses de feuilles de thé des dommages causés par le gel lorsque les températures baissaient encore au début du printemps.

Cependant, avec le temps et l'expérience, les producteurs de thé ont rapidement commencé à remarquer que la qualité du thé qui avait été ombragé pour la protection contre le gel était meilleure - plus verte avec un meilleur arôme et une meilleure saveur. Les agriculteurs ont également remarqué que les théiers cultivés entourés de forêt (c'est-à-dire plus d'ombre) et dans les zones boisées produisaient également un thé de meilleure qualité. De cette façon, l'ombrage est devenu une technique qui a été utilisée pour produire du thé de haute qualité.

En 1835, un jeune Yamamoto Kahei VI (le 6e chef de Yamamotoyama à Edo, l'ancien nom de Tokyo) lors d'une visite à Uji, Kyoto, pour en apprendre davantage sur la production de tencha chez l'agriculteur/producteur Kinoshita Kichizaemon, roula les feuilles de tencha en production en peu boules et les sécher. Il les ramena à Edo et les appela Tama no Tsuyu (boules de rosée, écrites 玉の露 -- le kanji devenant alors gyokuro 玉露). Cette histoire du gyokuro se poursuit à partir de là, car Eguchi Shigejuro 江口茂十郎 d'Uji s'est rendu compte que la douceur venait de l'ombrage des feuilles pendant la culture.

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Pourquoi s'embêter avec l'ombrage? 

Considérant le fait que les plantes ont besoin d'eau, de soleil et d'un bon sol, il peut sembler plutôt étrange que l'on veuille limiter la quantité de lumière solaire que les théiers reçoivent. Mais, tout comme une quantité saine de stress (eustress) peut être bonne pour les performances humaines, des facteurs de stress tels que la limitation de la lumière du soleil peuvent également influencer positivement la croissance et les processus chimiques de la plante. En fait, l'ombrage présente des avantages par rapport à trois aspects essentiels du thé : le goût, l'arôme et la couleur. 

Goût : Maximiser l'Umami 

La raison la plus importante de la culture de couverture réside peut-être dans l'obtention de la saveur umami pour laquelle le thé japonais est connu. Vous avez peut-être entendu parler Acide aminé L-théanine, le composant chimique responsable de la saveur umami du thé japonais.

Cependant, lorsqu'elle est exposée au soleil, la théanine se transforme en catéchines, augmentant l'astringence et l'amertume. Cependant, à l'ombre, une plus grande quantité de L-théanine dans les feuilles est conservée, maximisant la quantité d'umami. En revanche, la quantité de caféine (qui a une amertume plus rafraîchissante par rapport aux catéchines) sera améliorée avec l'ombrage. De cette façon, les thés cultivés avec de l'ombrage ont tendance à être peu astringents et amers et le buveur de thé peut mieux apprécier et accéder à l'umami et à la douceur !

Arôme unique d'algues vertes

En ombrageant les feuilles de thé, un parfum unique d'algues vertes appelé arôme couvrant [被覆香り; hifuku kaori;覆 い 香 り; ooi kaori] sera présent dans les feuilles de thé. Ce parfum est créé en fabriquant un composant aromatique appelé sulfure de diméthyle. Alors que trop de sulfure de diméthyle conduira à une odeur désagréable, s'il s'agit d'une petite quantité, il se mélange avec les autres composants aromatiques pour créer un arôme de thé rafraîchissant et agréable. "L'arôme de couverture", qui peut être considéré comme la preuve de la culture de couverture, est un parfum représentatif et la preuve d'un thé de haute qualité. Parce que le kabusecha est ombragé pendant une période de temps plus courte par rapport au gyokuro et au matcha, cet unique l'arôme sera généralement plus faible dans un kabusecha. 

Cependant, "l'arôme couvrant" peut masquer l'odeur des feuilles de thé réelles et les caractéristiques spécifiques du cultivar, il peut donc ne pas convenir si le cultivateur de thé espère conserver un arôme unique ou caractéristique.

Belle couleur

Un autre aspect qui est amélioré par l'ombrage est la couleur des feuilles de thé. Parce que les théiers ombragés doivent faire de la photosynthèse avec moins de lumière solaire, les plantes doivent produire plus de chlorophylle pour faire la même quantité de photosynthèse. La plus grande quantité de chlorophylle, par rapport à un théier non ombragé, produit une belle couleur verte luxuriante sombre mais brillante. De plus, comme les feuilles de thé ombragées essaient d'augmenter leur surface pour obtenir le plus de lumière possible, les feuilles de thé ombragées ont tendance à être plus douces et plus délicates, ce qui les rend plus faciles à transformer en un thé élégant et raffiné.

Les feuilles de thé gyokuro héritage de Kurihara Tea Garden brillent de vie et de couleur!
 

Comment l'ombrage est fait : différents types d'approches d'ombrage

Maintenant que nous avons parlé de certains des avantages de l'ombrage, je voudrais également aborder les différentes approches utilisées pour l'ombrage, allant des méthodes traditionnelles aux méthodes actuelles. Bien que nous entrerons dans les détails de ces différents types, chaque méthode est utilisée de la même manière. C'est-à-dire pour produire du thé de haute qualité (goût, arôme, couleur), prolonger la période de récolte et protéger les théiers du gel.

La Technique Traditionnelle Honzu [本簾(ほんず)被覆; Honzu Hifuku] 

Il s'agit de la méthode d'ombrage traditionnelle pour le revêtement d'étagères au plafond, elle n'est presque jamais appliquée directement sur les théiers. Aujourd'hui, cette méthode est utilisée pour produire du gyokuro et du tencha de très haute qualité (utilisés pour le matcha). Une caractéristique clé de la technique honzu est que l'ombrage est fait avec des matériaux organiques tels que la paille, le bambou ou les roseaux. Avec cette approche, les producteurs de thé augmentent progressivement la quantité d'ombrage en ajoutant plus de matériau au toit tous les quelques jours, augmentant ainsi le pourcentage de lumière solaire qui est coupé au fil du temps.

Jardin de thé de KumaOmbrage traditionnel 

Pour illustrer un exemple, 50% des roseaux pourraient couvrir l'ensemble du champ de thé pendant les 7 à 10 premiers jours (c'est-à-dire que la lumière du soleil est bloquée à 55-60%). L'étape suivante consisterait à superposer 600 à 700 kg de paille de riz, répartis uniformément sur les roseaux, qui bloqueront 95 à 98 % de la lumière du soleil, pendant environ 10 jours. À Yunomi, lorsque la technique traditionnelle honzu est appliquée, nous l'appelons "Grade du patrimoine" (par exemple, Kurihara Tea # 16: Thé vert Saemidori Heritage Gyokuro de qualité compétition).  

Scène de récolte printanière de la ferme de thé Kurihara pour produire leur gyokuro de qualité patrimoniale. Bien qu'il soit rare de rencontrer des producteurs de thé utilisant les approches traditionnelles, certains producteurs de thé passeront par le processus à forte intensité de main-d'œuvre pour participer à des compétitions et fabriquer les meilleurs thés de qualité. photo par Ferme de thé de Kurihara (Yame, préfecture de Fukuoka, 2020). 

L'ombrage avec de la paille, du bambou ou des roseaux fournit l'ombre idéale pour les théiers (imaginez à quel point ce serait agréable d'être présent avec des théiers qui sont sous un ombrage naturel !). Malheureusement, cette technique traditionnelle d'ombrage nécessite un travail intense car le producteur de thé doit rassembler les matériaux d'ombrage et doit maintenir la structure d'ombrage dans des conditions optimales pendant la saison de croissance. Pour cette raison, c'est une technique qui est maintenant rarement employée. En fait, si vous avez visité les champs de thé au début du printemps au Japon, vous avez peut-être rencontré un type d'ombrage différent et plus courant - un matériau en fibre synthétique noire qui recouvre les champs de thé. Cette approche d'ombrage avec un matériau en fibres synthétiques noires est appelée kanreisha [寒冷紗] en japonais. Différents types de fibres sont disponibles avec une opacité variable. Ainsi, par rapport à l'ombrage inégal qui peut se produire avec la technique honzu utilisant un matériau naturel, avec des fibres synthétiques, le cultivateur de thé est en mesure de réguler l'obscurité de ses théiers cultivés à l'ombre de manière plus précise, uniforme et efficace.

Gros plan sur le matériau en fibre synthétique noir utilisé pour l'ombrage ; Wazuka, préfecture de Kyoto. 

Le matériau en fibres synthétiques noires est généralement appliqué à la méthode d'ombrage à double couche, à la méthode d'ombrage en tunnel ou avec un revêtement direct. Nous détaillerons chacune de ces structures ci-dessous : 

La méthode d'ombrage à double couche [棚型二段被覆; tanagata nidan hifuku] est similaire à la technique honzu traditionnelle à la fois dans sa structure et son objectif. Premièrement, la construction de cette méthode d'ombrage est une version simplifiée de la technique honzu. Il est construit sur une construction en forme d'étagère de barres métalliques. Deuxièmement, la méthode d'ombrage à double couche est utilisée pour la production de gyokuro et de tencha et des couches supplémentaires peuvent être appliquées au-dessus de la même structure pour limiter progressivement la lumière. Bien que l'ombrage avec des matériaux organiques nécessite la construction et le démontage de la structure après chaque saison de récolte, avec la méthode d'ombrage à double couche, les fibres synthétiques peuvent rester enroulées dans le champ tout au long de l'année, ce qui donne au producteur une plus grande flexibilité d'utilisation. d'ombrage à des fins telles que la régulation de la température et la protection contre le gel/froid en fonction de la période de l'année.

Bien que la méthode d'ombrage à double couche soit clairement plus facile à entretenir par rapport à la technique traditionnelle, l'utilisation de l'approche traditionnelle présente une myriade d'avantages. Comme vous pouvez l'imaginer, avec l'ombrage honzu, le matériau naturel utilisé pour l'ombrage permet aux théiers de respirer, ce qui permet une meilleure circulation de l'air. De plus, l'arôme de la paille (mmm !) devient présent dans l'air que la feuille de thé absorbe, ajoutant au goût de ce thé un trait unique qui ne peut être obtenu que sous matière organique. Lorsqu'il pleut, on pense que les gouttes de pluie qui se sont frayé un chemin à travers l'épaisse couche de paille emporteront avec elles des particules de nourriture que la paille leur a conférées, qu'elles livrent à leur tour à l'ombre des feuilles de thé et du sol. La paille elle-même, après avoir été utilisée sur le dessus du jardin de thé, est également utilisée comme engrais. Bien que l'ombrage naturel ne puisse pas être réutilisé comme le matériau en fibres synthétiques, il sert à d'autres fins significatives. C'est-à-dire qu'après avoir atteint son objectif principal d'ombrage, la paille est déposée dans le champ de thé et déposée entre les buissons de thé. La paille joue alors un rôle essentiel dans la régulation de la température du sol du champ de thé, ce qui minimise la croissance des mauvaises herbes et des graminées, et, à mesure qu'elle se décompose, se fraye un chemin dans le sol pour revenir comme nourriture pour les nouveaux bourgeons de l'année suivante ( cela vous rappelle-t-il chagusaba?).

Méthode d'ombrage du tunnel  [トンネル被覆; tonru hifuku]  

Principalement utilisé pour la production de kabusecha (thé légèrement nuancé), avec cette approche, une seule couche de matériau en fibres synthétiques est appliquée sur des poteaux en fibre de verre (8-10 mm de diamètre) qui sont pliés en forme d'arc, donnant ainsi à la verrière une forme de tunnel. Avec cette approche, le recouvrement a un taux d'ombrage de 60 à 75%, et pour faire du kabusecha, l'ombrage est maintenu entre 10-14 jours juste avant la récolte. 

Un inconvénient de cette approche est qu'elle a tendance à prendre beaucoup de temps pour les producteurs de thé pour installer les poteaux, puis pour mettre l'ombrage sur les poteaux. La majorité des producteurs de thé préfèrent la méthode d'ombrage direct. Découvrez la méthode d'ombrage du tunnel ici (lien japonais)

Méthode d'ombrage direct [直接被覆; chokusetsu hifuku] 

La méthode d'ombrage la moins longue et la plus économique utilisée aujourd'hui pour la culture des thés ombragés (allant du gyokuro normal, kabusecha, tencha et même sencha). Parce que c'est le plus courant, si vous avez visité une grande région productrice de thé au Japon, il est probable que vous ayez rencontré ce type d'ombrage. Cette approche d'ombrage est similaire mais plus simplifiée par rapport à la méthode d'ombrage en tunnel, car le cultivateur de thé pose simplement la fibre synthétique noire directement sur les buissons de thé.

Jardins de thé de Kuma à Yame, préfecture de Fukuoka mettant en place leur Direct Shading. 

 Jardin de thé KirokuLes buissons de thé directement ombragés (à gauche) à Wazuka, préfecture de Kyoto.  

L'utilisation du matcha pour l'alimentation a commencé vers les années 1980, suivie par l'augmentation de la demande de matcha pour les glaces et les boissons à l'ère Heisei (1989-2019). La popularité du matcha auprès des consommateurs japonais et occidentaux est l'un des principaux facteurs conduisant à une augmentation significative de la production de thé ombragé. Étant donné que le matcha produit pour la transformation nécessite généralement un tencha de qualité inférieure, la méthode d'ombrage direct est appliquée pour réduire les coûts de production. Avec le temps, l'approche d'ombrage direct devrait continuer à se développer dans l'industrie du thé. 

D'accord! Ce sera tout de moi sur l'ombrage et le thé japonais. J'espère que vous avez pu découvrir quelque chose de nouveau par rapport à ce sujet. Si des questions supplémentaires se posent, n'hésitez pas à nous laisser des questions/commentaires. L'ombrage est un art de la culture du thé japonais et j'espère que vous pourrez apprécier différentes nuances de thés japonais en utilisant tous vos sens !