Le mythe du matcha
De nombreuses entreprises citent à tort une certaine étude examinant les niveaux d'EGCG (un type spécifique de catéchine, lui-même une sorte d'antioxydant). Ces entreprises affirment que le matcha contient 137 fois plus d'antioxydants que le thé vert.
Articles de blog sur Guide du thé vert et Thé Matcha Mind a souligné spécifiquement d'où venait ce chiffre, une étude de l'Université du Colorado.
Cette étude, comme tant d'autres, doit être examiné plus attentivement (et lu si possible bien sûr). Mais même en regardant le résumé (ci-dessous), vous pouvez voir comment les spécialistes du marketing ont pris le chiffre "137" hors de son contexte (les faits saillants sont les miens.):
Les catéchines du thé vert sont connues pour avoir de nombreuses propriétés bénéfiques pour la santé. Récemment, il a été suggéré que le matcha avait de plus grands avantages potentiels pour la santé que les autres thés verts. Le matcha est un thé vert en poudre spécial utilisé dans la cérémonie du thé japonaise. Cependant, aucune enquête n'a été menée pour quantifier l'apport en catéchine du matcha par rapport aux thés verts communs. Nous avons développé une méthode rapide d'analyse de cinq catéchines et de la caféine dans le matcha à l'aide de la chromatographie électrocinétique micellaire. Les résultats sont présentés pour les extractions à l'eau et au méthanol du matcha par rapport à l'extraction à l'eau d'un thé vert populaire. En utilisant une comparaison en mg de catéchine / g de feuilles sèches, les résultats indiquent que la concentration de gallate d'épigallocatéchine (EGCG) disponible en buvant le matcha est 137 fois supérieur à la quantité d'EGCG disponible dans le thé vert de China Green Tipset au moins trois fois plus élevée que la plus grande valeur de la littérature pour les autres thés verts.
China Green Tips est, bien sûr, un produit de thé de Starbucks, pas de thé vert en général. Le Green Tea Guide et le Matcha Mind Tea soulignent que 137x le niveau du thé vert moyen serait dangereux.
Et le thé vert en poudre?
Ce qui est courant au Japon pour ceux qui cherchent à augmenter leur apport alimentaire en catéchine grâce au thé vert, c'est de boire thé vert en poudre. En fait, en moyenne, presque tous les thés verts (le hojicha torréfié est l'exception) ont plus de catéchine que le matcha s'ils sont consommés sous forme de poudre.
L'analyse de l'étude, "Analyse HPLC des catéchines dans divers types de thés verts produits au Japon et à l'étranger, "indique les taux de catéchines en pourcentage du poids sec:
Saijo, Ryoyasu * et Yoshiyuki Takeda **. "Analyse HPLC des catéchines dans divers types de thés verts produits au Japon et à l'étranger," Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi Vol. 46, n ° 3. 138 à 47 (1999).
* Faculté d'éducation, Université de Kagawa, Saiwaicho 1-1, Takamatsu-shi Kagawa 760-8522
** Département de la culture du thé (Makurazaki), NIVOT, Beppu 14041, Makurazaki-shi Kagoshima 898-0032
Fait intéressant, une autre étude, «Contenu des catéchines de thé individuelles et de la caféine dans le thé vert japonais», montre des niveaux de pourcentage très différents, bien que cette étude examine beaucoup plus d'échantillons de thés verts du Japon (85 échantillons au total de différents types de thés). Là encore, cependant, le matcha a moins que les autres thés verts à l'exception du hojicha.
De haut en bas: Gyokuro haute qualité, gyokuro basse qualité, gyokuro moyen; Matcha de haute qualité, matcha de qualité moyenne, matcha de faible qualité, matcha moyen; Sencha de haute qualité, sencha de qualité moyenne, sencha de faible qualité, sencha moyen; bancha, hojicha, tamaryokucha cuit à la poêle haut, moyen, bas, moyen; tamaryokucha cuit à la vapeur élevé, moyen, faible, moyen.
La première colonne de nombres indique le nombre d'échantillons. L'avant-dernière liste les catéchines totales, la dernière colonne répertorie la caféine.
Goto, Testuhisa, Hitoshi Nagashima, Yuko Yoshida et Masaaki Kiso. "Contenu de catéchines de thé individuelles et de caféine dans le thé vert japonais," Chagyo Kenkyu Hokoku (Journal de recherche sur le thé) Vol. 1996 (1996) n ° 83. 21-28.
Testuhisa Goto et Hitoshi Nagashima sont de l'Institut national de recherche alimentaire. Yuko Yoshida et Masaaki Kiso sont de la station d'expérimentation agricole métropolitaine de Tokyo.
Trouver un équilibre entre santé et saveur
La principale chose à retenir est que la catéchine a un goût amer. Plus votre thé est amer, plus la quantité de catéchine est élevée. Si vous vous en tenez aux feuilles de thé, vous constaterez que le thé trempé dans de l'eau à plus de 80 ° C / 176 ° F est plus amer que la même feuille de thé infusée en dessous de ce niveau (essayez ceci avec un gyokuro or Kabusecha!). 80C est le seuil où la plupart de la catéchine est extraite.
Pour les thés en poudre, du thé sont assez bons pour limiter l'amertume malgré la consommation de la feuille entière. Comme le matcha, parce que vous consommeriez la feuille entière, vous pourrez obtenir la plus grande quantité d'antioxydants dans votre corps.
Crédit image: Kazoka /Shutterstock
6 commentaires
Michelle
L'extraction au méthanol de la poudre par rapport à l'extraction à l'eau du thé vert n'est peut-être pas une comparaison aussi mauvaise que vous le pensez.
L'extraction à l'eau du thé vert est ce que la personne consomme réellement, il est donc facile de préparer ensuite cet échantillon pour la chromatographie et d'évaluer ce qui est présent.
La poudre de matcha est entièrement consommée, il faut donc comprendre ce qui est présent dans la poudre. Pour voir ce qui est présent, la poudre doit être préparée de manière à ce que la méthode de chromatographie puisse détecter les composés présents. Cela prend généralement forme dans une extraction au méthanol.
Les méthodes et la comparaison sont bonnes, la seule mise en garde qui devrait être incluse est que, bien qu'il puisse y avoir 137x les composés présents dans le match vs le thé vert, il y a une possibilité très réelle (et une forte probabilité) que le corps ne puisse pas extraire ce montant total.
Ian Chu
Salut Marc, Tout d'abord, vous devez faire attention à généraliser. Ichibancha ou premier rinçage et nibancha ou deuxième rinçage, se réfère uniquement au rinçage spécifique, et ne dit rien sur la culture ou la production. Compte tenu de la même quantité d'exposition au soleil et du même champ de thé, je dirais que les premières feuilles de rinçage contiennent plus de tous les composants. Si vous ombragez les feuilles, il y aura moins d'exposition au soleil donc plus de théanine et moins de catéchine. La plupart des agriculteurs laissent leur deuxième rinçage s'allonger (ce qui entraîne une plus grande exposition au soleil) pour obtenir un plus grand rendement de récolte, donc la tendance est à plus de catéchine. Mais je dirais que le deuxième rinçage contient également moins de caféine.
Marc
Salut Ian,
Est-il exact que Shincha / Ichibancha sencha a moins de caféine, moins de catéchines mais des acides aminés plus élevés (je suppose que par des acides aminés plus élevés, les gens se réfèrent principalement à la L-théanine) que Nibancha récolté le sencha?
Je crois comprendre que les catéchines sont en fait produites à partir de la L-théanine à l'aide d'une exposition directe / complète au soleil. Puisque Shincha / ichibancha signifie récolte printanière, ces feuilles ont été peu exposées au soleil, donc je m'attendrais à ce que l'affirmation d'une plus grande L-théanine et d'une quantité plus faible de catéchines soit exacte. Cependant, je ne suis pas si sûr d'une quantité inférieure de caféine. La raison pour laquelle je dis cela, c'est parce que le gyokuro, qui contient généralement des quantités plus élevées de L-théanine que le sencha, contient également des quantités plus élevées de caféine que le sencha.
Autant que je sache, les effets du thé vert reposent sur le rapport de trois composants principaux: la théanine, les catéchines et la caféine.
Je cherche à trouver les ratios généraux de ce qui précède dans les deux ichibancha et nibancha. Du haut de ma tête, en ce qui concerne Nibancha, je suppose que des quantités plus faibles de L-théanine, des quantités plus élevées de catéchines et des quantités plus faibles de caféine.
Est-ce que je me trompe?
Merci beaucoup
Ian Chu
Salut Marc, je ne suis pas un spécialiste de l'alimentation, donc je parle uniquement avec des connaissances en tant que personne qui a beaucoup lu à ce sujet en japonais. "Sencha Nagashima" est presque certainement un nom de produit, pas un type de sencha, donc je vais supposer que le terme "high fired" que vous utilisez est 火 入 れ en japonais, hi-ire, ce que nous appelons "torréfaction verte" ici sur Yunomi, et un processus où vous chauffez le sencha dans un torréfacteur à feu doux pendant une courte période afin de ne pas le sécher davantage sans le rôtir. Cela a pour effet de réduire l'humidité des feuilles de thé non raffinées (aracha) de 5% à 1 à 2%, conférant un pain grillé sucré sans enlever trop de saveur végétale, et permet un stockage de 6 à 18 mois et encore moins de baisse de qualité. .
Je sais que rôtir la feuille au point de hojicha réduit la quantité de caféine et réduit la catéchine dans la feuille. Je ne sais pas combien la torréfaction verte réduit cela, vous pouvez voir la différence générale entre sencha et hojicha ici: https: //yunomi.life/ blogs / guide-du-thé-japonais / tableau-nutrition-du-thé-japonais
Je vais jeter un oeil pour voir si des recherches japonaises ont été faites sur ce processus hi-ire.
Marc
Cette question concerne le sencha japonais:
En ce qui concerne l'humeur, je profite de la plupart des sencha de première couleur, sauf un; sencha Nagashima qui est un thé à feu vif. Je soupçonne que ce manque d’effet est dû au fait qu’il s’agit d’envahir le feu. J'ai vu une analyse HPLC de ce thé et il a été constaté qu'il contient une grande quantité de polyphénols - bien que ce soit un peu vague car il existe de nombreux types de polyphénols présents dans le sencha.
Pensez-vous que le processus de cuisson élevée provoque la polymérisation? Cela pourrait expliquer pourquoi il a été découvert qu'il contient une grande quantité de polyphénols et pourquoi je ne profite pas de ce thé pour l'humeur.
Marc
Cette question concerne le sencha japonais.
Je bois du sencha depuis 9 ans maintenant. Je bois du sencha pour l'expérience globale et l'effet qu'il a sur mon humeur et ma santé globale. La plupart des sencha améliorent mon humeur.
Cependant, un type de sencha ne produit pas cet effet - c'est le sencha puissant (c'est-à-dire Sencha Nagashima). Je me demande pourquoi c'est? J'ai vu une analyse HPLC de ce thé et il contient une grande quantité de polyphénols - cependant, c'est un peu vague, car il existe de nombreux types de polyphénols dans le sencha.
Je suis à peu près sûr que cela a à voir avec le fait d'être cuit là où les autres thés sencha que je bois ne le sont pas.
Le processus à haute température pourrait-il provoquer une polymérisation? Cela pourrait expliquer pourquoi il contient une grande quantité de polyphénols et pourquoi je ne profite pas de ce thé.
Merci