Tout comme vous posez vos baguettes après avoir dégusté une ronde de nigiris dans un restaurant de sushi traditionnel à Tokyo, le maître sushi annonce respectueusement,
"Agari onegaishimasu !» (Agari s'il vous plaît !)
Quelques instants plus tard, on vous sert du thé vert japonais chaud dans une yunomi qui est plus épais et plus grand que la tasse à thé japonaise typique. L'astringence subtile du thé chaud traverse l'huile du poisson, vous laissant ainsi que votre bouche rafraîchie et votre esprit calme, alerte et extrêmement satisfait. Alors que vous absorbez la chaleur du thé et que vous vous prélassez dans la lueur d'une expérience de sushi parfaite, vous vous demandez comment ces maîtres du sushi si habiles sélectionnent et séquencent les différents plats de poisson, matsutake (si c'est la saison), du riz et du thé d'une manière incroyable.
Aujourd'hui, nous allons étudier uniquement la composante thé dans l'art du sushi !
Sushi chefs à l'œuvre dans un restaurant de sushi local à Suginami-ku, Tokyo, Japon.
Le thé vert parfait pour les sushis
De nos jours, vous constaterez peut-être que les restaurants de sushis en dehors du Japon servent même du thé vert. Au Japon cependant, le thé vert servi aux clients d'un restaurant de sushis est appelé "agari" par les maîtres/chefs de sushis et est servi gratuitement à leurs clients entre les plats ou après le repas. Fait intéressant, alors que les sushis peuvent être de très haute qualité, le thé ne serait pas considéré comme particulièrement exclusif. Alors que vous pourriez vous attendre à une haute qualité gyokuro or sencha, ceux-ci auraient trop d'umami et nuiraient en fait aux sushis. Le thé vert a un rôle spécifique dans l'expérience gastronomique et est destiné à compléter plutôt que de risquer de nuire à la haute qualité sashimi ou nigiri.
Cela peut peut-être vous surprendre, mais le thé vert qui convient le mieux aux sushis est un « konacha » ou thé vert en poudre. Le Konacha est un thé fabriqué à partir de morceaux de feuilles et de poudre de feuilles produites essentiellement comme sous-produit de la fabrication de thés de haute qualité tels que le sencha ou le gyokuro. À travers les différentes étapes de tamisage du processus de fabrication et de classement, les feuilles plus petites et non uniformes sont collectées puis broyées grossièrement pour faire du konacha. Parce que le konacha ressemble plus aux restes et aux morceaux tamisés, il a tendance à être plus abordable que le thé fait de feuilles pleines et bien formées. En ce sens, Konacha est comme kukicha (thé de tige), qui peut également être un moyen abordable d'apprécier des récoltes de très haute qualité. La couleur est un vert foncé vibrant, mais le goût et l'arôme ne sont pas très forts. Peut-être à cause de cela, cela fonctionne à merveille dans les restaurants de sushis car le thé peut être fait facilement (c'est-à-dire qu'il n'y a pas besoin d'un Kyusu donc c'est sans tracas !), et la bonne dose d'amertume ira très bien avec les sushis. En fait, le konacha aidera à laver la graisse du poisson cru d'une manière rafraîchissante. Bien que je connaisse mieux le thé vert servi à la fin d'un repas de sushi, lorsqu'il est servi entre les plats ou pendant le repas, il est censé avoir pour but de réinitialiser, de rafraîchir le palais.
Certains restaurants de sushis peuvent même apporter un soin particulier à leur thé vert en mélangeant différents konachas pour créer leur propre mélange unique de konacha ! Une dernière chose à noter est que le konacha sera également servi dans une tasse plus grande et plus épaisse que ce à quoi on peut être habitué. Il s'agit de conserver la chaleur du thé plus longtemps et peut-être de vous laisser le temps de savourer l'expérience !
Au dessus de, Thé vert Konacha Spring de Takeo Tea Farm, Ichiban (Certifié JAS biologique). photo par Yunomi.
D'où vient "Agari" ?
Si vous êtes comme moi, vous vous êtes peut-être aussi interrogé sur les origines du terme « agari ». J'ai été surpris d'apprendre que le terme a en fait une histoire intrigante (et plutôt bizarre), qui remonte à la période Edo (1603 à 1867). En fait, il a d'abord été utilisé dans le Quartier Hanamachi (c'est-à-dire littéralement ville fleurie mais faisant référence au quartier rouge à cette époque) et n'avait aucun lien avec les sushis! Dans le quartier Hanamachi, quand les geishas n'avaient pas de clients, on disait qu'elles devaient «ocha wo hiku » (お茶を引く) qui signifiait littéralement « moudre le thé », ce qu'ils ont réellement fait. Pourtant, il a également servi de métaphore pour perdre du temps. De cette façon, dans le district de Hanamachi, ils ont commencé à éviter d'appeler le thé "ocha" car il était associé à de mauvaises affaires. Au lieu de cela, pour appeler plus de fortune/clients, ils ont commencé à appeler le thé "agari" parce que les geishas qui avaient des clients s'appelaient "oagari-san" (おあがりさん. De plus, lorsque les geishas avaient des clients, le thé qui était servi à la fin s'appelait "Agari-bana" (上がり花) au lieu de "ocha" pour ajouter de l'élégance. En termes simples, "agari" a remplacé "ocha" car il avait une connexion plus propice. Les restaurants de sushis ont également prospéré pendant la période Edo et comme ils dépendaient également d'un approvisionnement constant de clients, on pense que la terminologie a attrapé sur.
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Apprécier la tasse de thé
Alors, avez-vous découvert quelque chose de nouveau ? Parce que le thé vert est si naturellement associé aux sushis dans les restaurants de sushis japonais, je n'ai jamais pensé à me demander quel type de thé était utilisé. J'ai personnellement apprécié la façon dont le konacha est servi pour équilibrer les délicieux sushis. Je sais que la prochaine fois que je serai dans un restaurant de sushis dans ma patrie, j'apprécierai encore plus mon thé vert japonais, en me demandant si le restaurant a son propre mélange de konacha fait maison. Oh, et comme vous l'avez peut-être remarqué, je n'ai pas appelé le thé "agari" car c'est l'un de ces termes spéciaux que seuls les maîtres sushis utilisent pour leurs clients !
Peut-être pas tout à fait le yunomi (tasse à thé japonaise) servait du thé vert dans un restaurant de sushis, mais c'était la tasse la plus proche que nous avions à la maison, une Tasse à thé Aritayake. L'agari est souvent servi dans un yunomi aussi grand que celui-ci mais a tendance à être plus épais car le thé est très chaud. Dans certains restaurants de sushis, vous pouvez trouver les caractères kanji du poisson écrits sur les tasses.
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