Yunomi Dojo - Leçon rapide: Que font les producteurs pour créer du thé vert de meilleure qualité?


Photographe: Marumaru / PIXTA

Il y a beaucoup de choses que les agriculteurs, les usines de transformation et les usines de finition peuvent faire pour créer une meilleure saveur dans un produit de thé vert. En culture, un agriculteur peut ajouter plus d'engrais (azote) au sol pour enrichir le théier en nutriments. L'inconvénient est le ruissellement d'azote qui nuit à l'environnement et l'augmentation du nombre d'insectes en raison d'une feuille plus riche obligeant les agriculteurs à utiliser des pesticides.

Les agriculteurs peuvent également cultiver des cultivars qui sont connus pour leurs meilleures saveurs, bien que certains cultivars soient moins rustiques que d'autres, et un agriculteur doit cultiver des cultivars prêts à être récoltés à des moments différents pour échelonner les récoltes. 

Les champs qui sont plus élevés en altitude (c'est-à-dire cultivés en montagne), en raison de la plus grande différence de température entre la nuit et le jour, et en raison d'une croissance des feuilles plus lente, donnent des feuilles plus délicates que les champs à basse altitude sur un terrain plat.

Les agriculteurs peuvent également augmenter la douceur et la teneur en umami d'une feuille ainsi que réduire son amertume (causée par la catéchine antioxydante) en ombrageant la feuille. Cela aide la feuille à conserver son acide aminé L-théanine (responsable de la saveur umami) car la photosynthèse réduit la théanine pour produire de la catéchine.

La récolte de printemps est toujours considérée comme de meilleure qualité car les rendements des cultures sont plus importants pour une feuille plus petite et plus délicate que pour les récoltes ultérieures, de sorte que les récoltes ultérieures sont autorisées à grossir, créant une feuille plus amère. Et bien sûr, s'il est cueilli à la main, un agriculteur peut sélectionner des feuilles de meilleure qualité avec plus de soin. La cueillette à la main se fait généralement uniquement pour les meilleurs thés de la ferme, souvent soumis à des concours, et uniquement en micro lots de quelques kilogrammes car la main-d'œuvre est très chère au Japon.

À l'usine de transformation, cuire à la vapeur une feuille plus longtemps, tout en ruinant la belle forme de l'aiguille, permet aux transformateurs d'extraire une saveur plus sucrée et une belle couleur verte que nous appelons «fukamushi» ou thé vert cuit à la vapeur (souvent une sous-catégorie de sencha) .

Enfin, l'usine de finition affine les feuilles, en éliminant les petits morceaux et les tiges. Une usine de finition qui est également un grossiste peut également mélanger des feuilles de différents lots de production pour créer un profil de saveur unique, par exemple en mélangeant une feuille non ombrée avec une petite quantité de feuilles ombrées pour augmenter la saveur de l'umami. 

Ils peuvent également rôtir la feuille verte pour lui conférer une saveur légèrement sucrée ou légèrement grillée. Cette torréfaction verte élimine également plus d'humidité de la feuille, ce qui lui permet de conserver sa qualité sur une période beaucoup plus longue que les feuilles de thé non raffinées (aracha).

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