Aujourd'hui, nous partageons avec vous notre entretien avec Yuuki Kayashita, un jeune cultivateur de thé créatif basé dans un village de Yamazoe, préfecture de Nara. Pendant 10 ans, sa petite ferme s'est concentrée sur la production d'un thé folklorique régional, appelé tenbi-boshi kamairicha, qui est un type de kamaricha séché au soleil. Son créneau particulier a été de développer une méthode de traitement moderne et peu coûteuse qui respecte toujours la technique de traitement historique. Les projets en cours avec des cultivars moins courants promettent des thés passionnants à l'avenir !

Parcours pour devenir un producteur de thé

Moé : Merci d'avoir pris le temps avec moi aujourd'hui. Je suis ravi d'être avec vous car Ian-san (Ian Chun) a semblé très impressionné par les thés rares que vous préparez et j'ai entendu dire que vous avez une histoire inspirante. Je voulais commencer par vous interroger sur votre parcours pour devenir producteur de thé. Pourriez-vous partager un peu de votre parcours avec nous ? 

Kayashita-san : Eh bien, je viens d'Osaka et aucun de mes frères et sœurs, personne dans ma famille n'est agriculteur. Je suis né d'un salarié ménage (col blanc). Et puis j'ai obtenu mon diplôme universitaire et j'ai senti que je voulais devenir agriculteur. Je voulais vivre à la campagne dans un endroit comme Satoyama. C'est pourquoi j'ai commencé ma formation agricole. Au début cependant, je n'avais pas l'intention de devenir cultivateur de thé. J'ai fait ma formation d'agriculteur bio. 

Au cours de mon stage, j'ai pu me former auprès de trois agriculteurs différents pour une durée totale d'environ trois ans et demi. Dans l'un de mes stages, j'étais en formation avec un producteur qui cultivait des légumes en bio. Et j'ai suivi un séminaire d'un producteur qui cultivait des légumes en utilisant des méthodes de culture naturelles. Cela m'intéressait et j'ai décidé de faire un stage avec ce producteur. Là, ils cultivaient aussi du thé. Cependant, à cette époque, j'étais très concentré sur les produits. Pendant la période de mon stage, je n'ai jamais pensé devenir cultivateur de thé. Je faisais mes stages avec l'intention de devenir maraîcher. 

Pourtant, à cette époque, j'ai entendu dire qu'il y avait un événement appelé, la cérémonie du thé Yoshidayama à Kyoto (en japonais: ??; un festival du thé annuel qui se déroule depuis l'année 2010) et comme je faisais du travail dans les champs de thé à cette époque en parallèle avec le travail de production, je me suis dit, pourquoi ne pas y aller ? C'est lors de cet événement que j'ai essayé mon tout premier Kamairicha (thé poêlé) de Kyushu et cela m'a laissé une forte impression. Cela m'a fait penser: "Wow, il y a des thés comme ça!" et c'est à ce moment-là que j'ai commencé à penser que le thé pouvait aussi être excitant. Donc je suppose qu'en buvant ce kamairicha, j'ai soudainement été accro au thé. 

Moé : C'est une belle histoire, rien qu'en découvrant ce kamairicha, vous avez été inspiré. Dans nos entretiens avec les producteurs de thé que nous avons réalisés à Yunomi, il se trouve que les producteurs de thé que nous avons interrogés jusqu'à présent sont tous issus d'une famille de théiers, parfois des générations de producteurs de thé. Je suis donc curieux de vous demander, en tant que jeune cultivateur de thé qui débute seul, à quels types de défis uniques avez-vous été confrontés ? 

Kayashita-san : D'abord, parce que nous sommes vraiment partis de zéro, il n'était pas très réaliste de penser vivre du thé à condition que la culture du thé soit assez coûteuse. Avoir le bon équipement et les bonnes machines, nécessite beaucoup d'argent. 

À cette époque, cependant, j'ai visité une maison de thé à Nara et j'ai contacté le propriétaire pour voir s'il pouvait me présenter un producteur de thé qui fabriquait du kamairicha, car c'était le thé qui m'avait laissé une impression. Lors de ma visite, ils m'ont servi le tenbi-boshi kamairicha (*à partir de maintenant appelé kamairicha séché au soleil) que nous fabriquons aujourd'hui à Tea Farm Mitocha. C'était la toute première fois que je buvais ce type spécifique de kamairicha et j'ai été tout aussi touchée par ce thé. Tout comme la fois où j'ai bu le premier kamairicha de Kyushu. C'était vraiment délicieux.

Et puis, j'ai eu la chance que la maison de thé m'ait présenté le producteur de thé qui a fait ce thé. Avec le temps, j'ai pu apprendre à faire ce kamairicha séché au soleil. Ce thé était très simple à faire et ne nécessitait pas beaucoup de machines. Cela n'a donc pas nécessité beaucoup de frais au début. De plus, je pense que cela ne nécessite pas autant de technique ou d'habileté que le traitement du sencha. Et donc, avec ça, j'ai pu repartir de zéro.

Récolte du thé avec une machine pour deux personnes à Tea Farm Mitocha. 

Tenbiboshi (séché au soleil) Kamairicha

Moé :  Donc, si je me souviens bien, vous avez appris à faire ce kamairicha séché au soleil auprès de votre maître de thé à Kumano, n'est-ce pas ? Combien de temps vous a-t-il fallu pour vous entraîner avec lui, pour apprendre à faire ce thé particulier ? 

Kayashita-san :  Eh bien, j'ai commencé à apprendre de lui alors que j'étais déjà indépendant en tant qu'agriculteur, alors je l'ai fait (et le fais toujours) en parallèle avec notre propre travail agricole. La saison de récolte du thé est un peu plus tôt dans la région de Kumano, donc j'irais l'aider et apprendre de lui, puis je reviendrais à Yamazoe (Tea Farm Mitocha) et je ferais le même type de thé. Je le fais chaque année, c'est un peu mon cycle de thé. Je suppose que cela fait environ 10 ans maintenant. 

Moé :  Quand je pense à Kamairicha, la région de Kyushu vient à l'esprit - en particulier, des endroits tels que Nagasaki, Saga et Miyazaki préfectures. Mais le kamairicha séché au soleil que vous fabriquez est originaire de Kumano (préfecture de Wakayama) ?  

Kayashita-san :  En fait, je ne suis pas sûr qu'il soit originaire de là-bas… mais au Japon, traditionnellement, beaucoup de gens faisaient des thés folkloriques. C'étaient juste des thés que les gens faisaient pour eux-mêmes, pour leurs familles. Pas des thés qui ont été faits pour en tirer profit ou pour en faire un commerce. Je crois que ces thés folkloriques étaient présents dans différentes régions du Japon. Cependant, avec le temps, la technique de fabrication du sencha a été développée… Et maintenant, le thé japonais est majoritairement sencha. On entend rarement parler du kamairicha séché au soleil, tu sais ? Il était probablement plus couramment fabriqué dans les ménages dans le passé, mais cela nécessitait un travail acharné car le thé était fabriqué sans aucune machine. Et alors peut-être, il se trouve que Kumano est un endroit précieux où ce thé a été conservé. 

Moé :  C'est charmant, et c'est très chouette que maintenant vous fassiez ce thé folklorique traditionnel. Voici donc l'histoire de la raison pour laquelle vous préparez ce kamairicha séché au soleil aujourd'hui !

Kayashita-san :  Oui, c'était délicieux et c'était aussi un thé simple à faire. Et parce que nous sommes partis de zéro, la fabrication de ce thé n'était pas aussi coûteuse que les autres thés japonais. Je suppose que c'était un choix réaliste.

Kayashita-san parle avec enthousiasme sur le kamairicha séché au soleil conservé dans la région de Kumano au cours de notre interview zoom. 

Moé :  Cela vient par curiosité et avec ma petite connaissance des kamairichas, mais pour faire du kamairicha, il ne faut pas théiers d'ombre comme tu ferais Kabusecha or gyokuro, Est-ce exact? 

Kayashita-san :  Non, nous n'utilisons aucun système d'ombrage. 

Moé :  Et qu'est ce qui est la différence entre le kamairicha séché au soleil et le kamairicha ? D'après le nom, je supposerais la partie où il est séché au soleil mais est-ce la seule différence ? 

Kayashita-san :  Fondamentalement, la première partie où les feuilles de thé sont grillées dans une poêle en fer et malaxées est la même. Cependant, avec le kamairicha séché au soleil, ce dernier processus est un séchage naturel au lieu d'utiliser une machine. Et donc oui, il est séché à la lumière naturelle du soleil. 

Ci-dessous, une bande dessinée dessinée par Tea Farm Mitocha illustrant comment faire du kamairicha séché au soleil. Il compare l'approche historique et la façon dont elle est maintenant fabriquée sur leur ferme. 

Étapes 1 à 3:  

Étapes 4 à 6: 

*Bouillie de thé - une recette japonaise traditionnelle, semblable à ochazuke mais le riz est mijoté dans le thé plutôt que de simplement verser du thé chaud sur du riz. 

À propos de Yamazoe et de la ferme de thé Mitocha 

Cueillette du thé à la main sur l'un de leurs champs de thé à Yamazoe, préfecture de Nara. 

Moé :  À Tea Farm Mitocha, vous cultivez non seulement du thé, mais aussi des produits. Parmi toutes ces choses, y a-t-il une tâche agricole préférée, ou quelque chose que vous aimez particulièrement faire ? 

Kayashita-san : Personnellement, j'ai apprécié le processus de plantation de nouveaux semis (jeunes théiers). Nous avons planté de nouveaux cultivars et mon espoir est d'augmenter les différents types de cultivars. Avant, la majorité de nos théiers étaient Yabukita (ce qui est typique au Japon) et un peu du cultivar Zairai. Cependant, cela est devenu un peu peu excitant pour moi et donc en ce moment, j'aimerais vraiment planter de nouveaux cultivars en remplacement du Yabukita. C'est ce qui m'intrigue le plus maintenant.

Moé : C'est quelque chose de nouveau. En tant que buveur de thé, j'ai également essayé d'explorer en dehors du cultivar Yabukita. Combien de cultivars avez-vous dans votre ferme en ce moment? 

Kayashita-san : Notre nombre augmente régulièrement. Jusqu'à présent, j'ai planté environ 9 types différents. 

Moé : Eh bien, je ne suis pas un expert des différents types de cultivars de thé… mais j'imagine que vous êtes capable d'observer des différences subtiles entre les cultivars ? 

Kayashita-san : Oui, c'est ce qui m'intéresse. En raison des différents cultivars, je fais le même type de thé de la même manière (c'est-à-dire du kamairicha séché au soleil) mais j'observe et remarque les différences. En plus de planter les différents cultivars, je dirais qu'une autre tâche que j'aime est la cueillette du thé à la main. Le processus de fabrication du thé que nous cueillons à la main, je le trouve agréable.

Plantation du cultivar Ujihikari.  

Moé : Vous avez mentionné au début de notre temps aujourd'hui que vous êtes d'Osaka. Y avait-il une raison spécifique pour laquelle vous avez choisi Yamazoe dans la préfecture de Nara comme endroit où vous voudriez commencer l'agriculture ? 

Kayashita-san : Je n'étais pas très pointilleux en fait, mais parce que j'ai fait ma formation agricole à Nara, j'ai été présenté à Yamazoe grâce aux relations que j'avais là-bas. 

Moé : Je vois… Et sur la terre où vous avez commencé votre travail agricole, y avait-il déjà des champs de thé ou avez-vous dû repartir de zéro ? 

Kayashita-san : Dans certaines régions il existait déjà des champs de thé, mais en général, les lieux qui permettent de louer des terres, ne sont pas en très bon état. Même maintenant, il y a de plus en plus de producteurs de thé qui cessent de travailler dans la culture du thé, mais ces champs sont dans des conditions plutôt déplorables. Vous savez, comme s'il y avait plus de mauvaises herbes que de théiers. Dans ces conditions, nous venons tout simplement de commencer le travail de désherbage.  

Moé : Oui, j'ai connu ce type de désherbage en Wazuka quand j'aidais à un camp de travail international basé sur la culture du thé. Alors j'imagine dans quelles conditions vous avez commencé… Et ce travail de désherbage, vous l'avez fait tout seul et avec votre partenaire ? 

Kayashita-san : Oui, nous avons désherbé par nous-mêmes. Je dirais que c'était environ moitié-moitié. C'est-à-dire les champs qui étaient dans un état décent et ceux qui avaient été abandonnés. Avec le premier, nous avons tout de suite commencé à louer le terrain et à utiliser les champs de thé. Avec ce dernier, nous avons décidé de tout nettoyer et de repartir à neuf - en plantant de jeunes théiers. 

Moé : Impressionnant! Cela a dû demander beaucoup de détermination et de travail acharné entre vous deux. Et y a-t-il quelque chose de spécial que vous fassiez en ce qui concerne votre système de culture sur votre plantation de thé ? 

Kayashita-san : En général, nous cultivons notre thé et produisons de manière biologique sans l'utilisation de produits chimiques ou d'engrais. Cependant, lorsque nous plantons un jeune théier, au cours des premières années, nous pouvons utiliser des engrais à base de plantes. Nous utilisons des feuilles mortes et coupons également le kaya (un type de plante de riz) et l'herbe de bambou dans les environs et nous les superposons sur les espaces intermédiaires entre les buissons de thé et autres.

Moé : Changeant un peu de cap sur le thème du changement climatique, le réchauffement climatique continue d'être un problème permanent et urgent. Étant entouré par la nature de Yamazoe et faisant des travaux agricoles au quotidien, avez-vous remarqué des changements ? 

Kayashita-san : Cela fait 13 ans que j'ai commencé l'agriculture (y compris les années où j'ai fait ma formation) cependant, je remarque de plus en plus que le climat au Japon devient tropical, presque comme en Asie du Sud-Est. J'ai l'impression qu'il y a eu beaucoup plus de tempêtes et de changements brusques. Et clairement, il fait beaucoup plus chaud ces jours-ci. Avant, il ne faisait pas si chaud. 

Moé : Outre les changements notables de climat et de température, vous diriez qu'il n'y a pas eu d'impacts énormes sur la culture du thé ? 

Kayashita-san : Je dirais que oui, le thé en tant que culture n'est pas fortement impacté au Japon.

Un instantané illustrant une scène de tous les jours de Yamazoe.   

Visions pour l'avenir et messages

Moé : Avant de clore notre entretien avec vous aujourd'hui, je voulais aborder vos visions pour l'avenir. Je me demandais si vous aviez une vision spécifique pour Tea Farm Mitocha - pour l'avenir de la culture du thé ou pour l'agriculture en général. Autrement dit, dans 10 ans, si vous pouviez voir un mode de culture du thé qui serait votre idéal, à quoi cela ressemblerait-il ?

Kayashita-san :  À l'heure actuelle, notre objectif principal est de fabriquer le traditionnel Kumano bancha, le kamairicha séché au soleil. Et parce que notre usine de transformation du thé est à petite échelle et sans beaucoup d'espace, nous sommes plutôt limités dans ce que nous pouvons faire. Cependant, à l'avenir, j'aimerais agrandir notre usine de thé. Ensuite, nous serions capables de mettre en place des lignes pour faire différents types de thés comme le oolong et le thé noir japonais. J'aimerais aussi avoir un espace pour le ichoka processus (c'est-à-dire un processus dans lequel les feuilles de thé récoltées sont flétries pour améliorer leur parfum). Et comme je l'ai mentionné plus tôt, j'aimerais continuer à remplacer nos cultivars Yabukita par différents cultivars qui ont un peu de caractère - comme ceux qui sont bien adaptés pour faire du thé oolong ou des cultivars spécifiquement pour le thé noir japonais. Mon intention est de m'efforcer de faire des thés qui ont de la personnalité et de la saveur. 

Tous les kamairichas séchés au soleil de Tea Farm Mitocha sont traités de la même manière, mais les différences de cultivar, de technique de cueillette et de manipulation entraînent les différences que vous pouvez voir ci-dessus. Incroyable! 

Moé :  Tout cela semble rafraîchissant et innovant. Surtout parce que quand on pense au thé japonais, j'ai l'impression qu'il y a une image tellement dominante du sencha et du cultivar Yabukita.

Kayashita-san : Eh bien, je pense que c'est bien aussi. Mais il y a tellement d'agriculteurs chevronnés qui sont tous des experts dans la fabrication de ces types de thé japonais plus typiques. Ils ont une expérience et des connaissances abondantes et, pour ma part, j'aimerais personnellement ouvrir une voie différente. Préparez des thés hors normes. 

Moé :  Vous m'avez certainement rendu curieux au sujet du kamairicha séché au soleil, d'autant plus que je suis un fan de kamairicha. Pour clôturer notre temps ensemble aujourd'hui, y a-t-il autre chose que vous voudriez peut-être dire aux clients de Yunomi? Ou aux personnes qui boivent/boivent votre thé ? 

Kayashita-san : Le kamairicha séché au soleil est un thé minoritaire très rare. C'est un thé local donc j'aimerais que les gens découvrent la présence de tels thés. Cela me ferait plaisir. Pour qu'ils apprennent à connaître la culture bancha au Japon. Notamment les banchas spécifiques à une région… Par exemple, les awabancha de la préfecture de Tokushima en est un exemple. Le kamairicha séché au soleil est un tel type de thé qui a longtemps été produit dans la région de Kumano (préfecture de Wakayama), il est enraciné dans la culture du thé de cette région et aussi dans la terre. Si les gens peuvent découvrir et prendre conscience d'une telle culture, j'en serais ravi. 

Moé :  je voudrais tMerci beaucoup pour votre temps aujourd'hui, Kayashita-san. Je sens que j'ai une nouvelle appréciation des thés folkloriques traditionnels et de leur signification. J'ai très hâte d'essayer votre thé dans un proche avenir! 

Un thé simple mais réconfortant, le kamairicha séché au soleil de Tea Farm Mitocha. 

Cette interview a été réalisée le 6 août 2021 en japonais. Il a été traduit en anglais. Toutes les photos ont été fournies par Tea Farm Mitocha. Veuillez en savoir plus sur Tea Farm Mitocha sur leur prochaine page de collection à l'adresse Yunomi et attendons leurs thés avec impatience ! Vous pouvez également suivre leur Compte Instagram.

Image Principal; Yuuki Kayashita dans les champs de thé de Tea Farm Mitocha à Yamazoe, préfecture de Nara.