Secrets sur le matcha

LE SAVIEZ-VOUS?

Le matcha est fabriqué en broyant finement des feuilles de tencha, des feuilles de thé qui ont été ombragées pendant environ quatre semaines et, plus important encore, qui ont été cuites à la vapeur et séchées sans rouler. La combinaison de ces deux techniques avec une culture minutieuse pour produire des feuilles riches en saveur crée le goût caractéristique du matcha. 

NE SOYEZ PAS DÉPUTÉ!

On dit souvent que le processus de broyage est effectué avec des moulins à pierre, tels que celui illustré à droite (qui est une petite version à taille personnelle au lieu d'une version commerciale). C'est la méthode traditionnelle et donnée comme raison du prix élevé du matcha.

Le broyage au moulin à pierre est souvent utilisé pour produire du matcha de très grande qualité, mais le secret que de nombreuses marques occidentales de matcha ne veulent pas que vous sachiez est que de nombreuses poudres de matcha sont en fait produites avec d'autres types de broyeurs à grand volume, y compris les pulvérisateurs à billes et très air de jet sonnant froid pulvérisateurs. Les moulins plus récents - à la fois à pierre et autres - sont souvent équipés de fonctions de refroidissement qui empêchent le frottement du broyage de produire de la chaleur qui dégrade à la fois la saveur et l'arôme.

SAISONS!

Au final, le type de mouture est en fait moins important que la saison des récoltes. Le printemps produit des feuilles de la plus haute qualité avec la saveur la plus riche et le contenu nutritionnel le plus élevé. Le matcha de qualité culinaire serait produit à partir de feuilles récoltées en automne, dans lesquelles le contenu nutritionnel global est inférieur mais un rapport plus élevé d'antioxydants (ce qui le rend plus amer). Les feuilles d'automne ont également tendance à être plus grandes et plus rigides, produisant une texture granuleuse qui ruinerait le matcha en tant que boisson.

Autres secrets:

• Pour rechercher un bon matcha, recherchez d'abord une couleur vert foncé comme ce matcha à droite.
• L'incapacité de la poudre à produire une bonne mousse / mousse ne signifie pas qu'elle est de mauvaise qualité, mais simplement un matcha qui ne mousse pas, mais un matcha qui mousse facilement est définitivement de haute qualité. (Les maîtres du thé aiment utiliser du matcha non moussant pour démontrer leur habileté à fouetter la mousse).
• Un matcha de haute qualité très finement moulu aura très peu de texture granuleuse.
• Si vous utilisez un gobelet isolé pour garder votre matcha au chaud pendant de longues périodes, utilisez une température plus basse telle que 50-60C / 122-140F degrés pour faire votre matcha. Si vous utilisez une température plus chaude, vous extrairez continuellement les saveurs, avec l'amertume écrasant la douceur.
• Pour plus de 300 recettes à base de matcha, jetez un œil à Cookpad.