Kancha, un thé japonais rare récolté en hiver

Un chaleureux bonjour à vous! J'espère que cet article de blog vous trouvera en bonne santé alors que nous accueillons le solstice d'hiver aujourd'hui et que nous approchons de la fin de l'année. 

Si vous connaissez le thé japonais typique, vous pensez probablement que la fin avril ~ début mai est la principale saison de récolte du thé. Après tout, il y a ça célèbre chanson traditionnelle japonaise du thé qui mentionne l'approche de l'été et la 88e nuit pour la récolte du thé. Il existe cependant un thé traditionnel au Japon appelé « Kancha » (寒茶) qui est récolté pendant les mois les plus froids de l'année. Kancha signifie littéralement « thé froid » en anglais (c'est-à-dire que « kan » signifie froid et « cha » signifie thé) car les feuilles sont récoltées pendant la saison hivernale. Traditionnellement, cette période correspondait au « daikan » (Japonais: 大寒;signifiant grand froid) dans l'ancien calendrier d'Asie de l'Est avant "risshun” ou le début du printemps (environ 20 janvier ~ 4 février). 

Actuellement, la période de récolte varie d'une région à l'autre mais se déroule généralement entre janvier et mi-février. En ce sens, le kancha pourrait être considéré comme les premières feuilles de thé récoltées du Nouvel An ! Les feuilles ressemblent à des feuilles tombées en hiver et sont classées dans le large bancha (thé grossier récolté tardivement) catégorie.

 Feuilles de kancha épaisses et larges avec un arôme doux et sucré; photos de Ferme de thé Mitocha.

 

Comment est fabriqué le Kancha

La principale différence entre les théiers pour le kancha et les théiers cultivés pour ce qui est maintenant considéré comme le thé japonais typique (par exemple, sencha, gyokuro) est que les feuilles de thé récoltées pour faire du kancha proviendront de théiers qui sont généralement laissés. à l'état sauvage (c'est-à-dire sans trop de soins et de soins humains) avec leur environnement environnant. Ainsi, les théiers de kancha ressemblent davantage à des arbres car ils ne sont pas taillés comme c'est le cas avec d'autres champs de thé commerciaux. Cela peut peut-être rappeler à l'un des sannen bancha cela se fait en laissant pousser les théiers pendant trois ans. 

Un autre élément à noter sur le kancha est que les feuilles de thé pour faire le kancha sont récoltées à la main, aux ciseaux, ou avec un kama (type de faucille). Les feuilles seront récoltées avec une bonne proportion de la branche. La cuisson à la vapeur suivra le processus de récolte. Par rapport à d'autres thés verts japonais, le processus de cuisson à la vapeur dure de 30 minutes à une heure. Après cuisson à la vapeur, les feuilles et les brindilles sont séparées et la dernière étape consiste à sécher les feuilles de thé au soleil (Tenbiboshi en japonais).

À Shishikuichou, qui est l'un des villages où le kancha est fabriqué, il y a des étapes supplémentaires telles que leur façon de faire le kancha va : récolter, cuire à la vapeur, rouler les feuilles individuellement à la main, diverses, puis rouler à nouveau à la main.  Ici, vous pouvez voir quelques images du processus de fabrication du kancha (A Noter: article en japonais). 

 Cuisson à la vapeur de Kancha - Ferme de thé MitochaLe processus de cuisson à la vapeur de la fabrication du kancha. Les feuilles et les tiges de thé sont cuites à la vapeur dans un cuiseur vapeur fabriqué à partir de fûts en bois et placées sur de la vapeur créée à partir d'eau bouillante avec du bois de chauffage ; photo par Ferme de thé Mitocha

 

Variations de Kancha

Le kancha est assez rare de nos jours mais il existe deux variantes principales de ce thé folklorique selon la région d'où il est originaire. 

 

Asuke, préfecture d'Aichi

Alors que Nishio dans la préfecture d'Aichi est bien connu pour son matcha de haute qualité, il y a aussi une ville appelée Asuke (japonais : 足助 ; actuellement fusionné dans la ville agrandie de Toyota) qui est célèbre pour son Asuke Kancha (足助寒茶). Le jeune cultivateur de thé Yuuki Kayashita de la ferme de thé Mitocha a travaillé pour préserver les thés folkloriques traditionnels japonais et fabrique actuellement du kancha dans le style du village d'Asuke. Alors que sa ferme est basée dans la préfecture de Nara, il a appris des agriculteurs du village d'Asuke. J'ai récemment commandé le sien makibi kancha bois de chauffage hiver thé vert à essayer et c'était délicieux d'ouvrir un sachet de thé plein de feuilles de thé hivernales avec une belle odeur douce et réconfortante de feuilles et de soleil !

 

Ombre Kancha - Moe kishidaProfiter du kancha de Tea Farm Mitocha à l'extérieur au solstice d'hiver… Oui, les tasses à thé peuvent aussi avoir de longues et jolies ombres !

 

Shishikui, préfecture de Tokushima

L'autre village où le kancha est produit est dans la ville de Shishikui (Japonais: ), qui est un hameau montagneux confortable d'environ vingt maisons de ferme dans la partie la plus méridionale de la préfecture de Tokushima. Si vous demandez aux grand-mères de cette région qui fabriquent le kancha, elles vous diront avec assurance qu'elles ont bu différentes sortes de thés mais qu'elles préféreraient les feuilles de thé grossières cueillies en hiver (plutôt que les nouvelles feuilles douces de la printemps) car ils sont pleins de nutrition et ils sont aussi les plus sucrés !

Ici, les habitants de ce village appellent en fait ces champs « champs de thé créés par des mulots » car les souris sauvages cueillent de nombreuses graines de thé avant d'hiberner pour s'en nourrir. En fait, je ne savais pas que les animaux sauvages s'intéressaient aux graines de thé en tant que ressource nutritive jusqu'à ce que je découvre l'histoire du kancha ! Ce qui est assez mignon, c'est que ces mulots transportent ces graines de thé dans leur nid ou les cachent dans des lieux de stockage. Cependant, parce qu'elles ne sont pas trop habiles et oublieuses, les graines de thé germeront à partir d'endroits aléatoires et deviendront des buissons de thé. Grâce à ces mulots, les champs de thé s'étendent naturellement d'eux-mêmes et avec des producteurs de thé plantant volontairement des graines de thé, cela crée un bon travail d'équipe ! 

 

A Asuke comme à Shishikui, les feuilles de thé nécessaires à la fabrication du kancha sont récoltées dans des champs de thé plutôt sauvages. Ainsi, il n'y a pas d'utilisation nécessaire de pesticides ou d'engrais chimiques. Souvent, les champs de thé de kancha sont situés dans des zones montagneuses en pente. De plus, plutôt que d'être séparés de la forêt (comme on le voit couramment dans les champs de thé commerciaux), les arbres coexistent également avec les buissons de thé. Par exemple, en été, les feuillus fourniront un ombrage naturel empêchant les théiers d'obtenir trop de soleil et donc d'amertume. À l'automne, les arbres comme les chênes perdent leurs feuilles, fournissant un engrais naturel aux théiers. Cet environnement naturel préserve également la cohabitation soignée avec les animaux sauvages de montagne tels que les mulots et les sangliers. Peut-être que l'aspect regrettable du kancha est qu'il n'est pas produit beaucoup car il n'y a qu'une poignée de personnes qui préparent ce thé. De plus, les personnes qui savent faire ce thé vieillissent. Cela étant dit, le kancha n'est pas souvent vendu sur le marché et c'est une boisson qui est principalement destinée à la population locale. C'est pourquoi le kancha est considéré comme un thé populaire rare. 

Eh bien, puisque c'est le jour le plus court de l'hémisphère nord, je vais terminer ce billet de blog afin qu'il soit relativement court et léger. Mais si vous avez envie de lire davantage, veuillez consulter les liens ci-dessous. Profitez! 

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L'image sélectionnée; Thé vert d'hiver au bois de chauffage Makibi kancha par Ferme de thé Mitocha.  

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