Saviez-vous qu'il existe deux façons de préparer le matcha? Usucha et Koicha. Probablement, le matcha que vous connaissez ressemble à ceci: 

Usucha matcha servi à Ippodo, préfecture de Kyoto, Japon. Photo de Jimmy Burridge. 

C'est usucha, le type le plus courant avec lequel les gens sont généralement familiers. On croirait le plus souvent des usucha dans les cafés au Japon, et c'est souvent celui qui est fabriqué / servi dans les ménages. Si vous connaissez un peu le japonais, les caractères pour koi (濃; épais) et raison (薄; mince) représente le degré d'épaisseur du matcha. Cela étant dit, le koicha, ou matcha épais, est fait avec un rapport matcha / eau plus élevé et a un arôme et une saveur plus percutants. 

Pour récapituler, égaler est généralement un thé de haute qualité qui a été ombragé avant la récolte, traité à la vapeur, séchage sans roulage (la plupart des thés verts japonais sont roulés), raffiné en flocons puis broyé en une poudre fine. Le processus d'ombrage réduit la catéchine au goût amer; augmentant ainsi la teneur en théanine au goût savoureux de la feuille, créant le profil de saveur unique du matcha.

Épais vs mince

La principale différence entre un usucha et un koicha est l'épaisseur. Bien que vous ayez peut-être déjà bu du matcha usucha (c'est assez doux comme du thé, non?), Si vous n'avez jamais essayé un koicha, vous serez peut-être surpris de l'épaisseur d'un koicha! En effet, le koicha a une épaisseur qui ressemble presque à une soupe épaisse, il est sirupeux! L'épaisseur est le résultat d'avoir 2-3 fois la quantité de matcha et moins d'eau par rapport à un usucha. Je me souviens de la première fois que j'ai essayé un koicha, rien que son apparence m'a fait penser que ce serait plutôt «shibui» (c'est-à-dire amer en japonais). 

Koicha matcha servi à Ippodo, préfecture de Kyoto, Japon. Photo de Jimmy Burridge. 

Cependant, en ce qui concerne le profil de saveur, le matcha généralement utilisé pour un koicha aura plus d'umami, de douceur et moins d'amertume. Donc, pour moi, ce fut une expérience assez intense mais agréable surtout avec le wagashi (sucré japonais) qui a équilibré la force du thé.

Pour élaborer un peu, c'était comme si j'étais transporté dans un monde vert moussu rêveur plein de profondeur, un royaume magique inconnu mais étrangement familier. Je pourrais visualiser en mouvement à travers une scène de la princesse Mononoke (le film de Hayao Miyazaki) avec des couches superposées de vie verte vibrante, des sons doux étouffés et un air épais et humide ...

Amis moussus à Oirase, préfecture d'Aomori ; photo de Moé Kishida. 

Pour le koicha, recherchez de la poudre de matcha qui a le caractère mukashi (昔)

Le matcha utilisé pour un koicha est plus doux, de meilleure qualité et sera plus cher. Au Japon, quand on cherche un matcha approprié pour un koicha, on recherche généralement le caractère mukashi (昔). D'autre part, si vous recherchez un usucha matcha, recherchez le caractère shiro (白). Bien sûr, vous pouvez également obtenir de l'aide de la personne au magasin de thé. Au moins au Japon, et dans les plus beaux salons de thé du monde entier, ils connaîtront la différence entre koicha et usucha et pourront vous aider!

Vous pouvez même essayer cette méthode sur le Yunomi site!  Rechercher «mukashi» et vous trouverez des matchas qui conviennent à un koicha. Il est également possible de rechercher simplement "koicha". Dans la description de la poudre de matcha, il indiquera si elle convient à un koicha. 

 Deux matchas côte à côte de Usine de thé Shogyokuen (Kyotonabe, Kyoto Préfecture). Remarquez le caractère "昔 "(mukashi) à gauche pour un koicha, et le kanji "白" (shiro) à droite pour un usucha. Photos de produits de Yunomi. 

Certains matcha sont bien adaptés pour faire du koicha à partir de Yunomi: 

• AOI Seicha: Nishio Matcha - Sunkou non Mukashi, Koicha de qualité cérémoniale impériale (30 g, 4900 yens)
• AOI Seicha: Nishio Matcha - Tenkei, Koicha de qualité héritage cérémonial (30 g, 10000 yens)
• Usine de thé de Nishide: Uji Matcha Chiyo Mukashi, Moulin à pierre moulu, qualité cérémonie standard (40 g, 2300 yens)
• Usine de thé Shogyokuen: Matcha Hatsu Mukashi, Catégorie cérémonie impériale, récolte de printemps 初 昔 (40g, 3499 yens)

La liste n'est pas exhaustive mais vous pouvez voir que ces matchas sont un peu plus chers par rapport à certains des autres disponibles via Yunomi. En général, au Japon, les matchas appropriés pour un koicha coûteront au moins 2,000 yens (environ 18.00 $) par 40 grammes. Pour plus d'informations sur la qualité du matcha, veuillez consulter l'article d'Ian Chun sur: Yunomi Grades de matcha.

Pétrir un koicha (pas de fouet!) 

Comme indiqué précédemment, quand on fait un koicha, on utilise environ le double de la quantité de matcha que pour un usucha. Alors que la quantité spécifique de thé et d'eau peut varier selon l'école de thé, en général 2g de matcha sont utilisés pour faire un usucha et 4g de matcha pour faire du koicha. Pour le koicha, on utilise de l'eau chaude d'environ 80 degrés Celsius (176 F), avec environ 40 ml d'eau chaude et l'action de mélange est appelée: Matcha wo "neru" (抹茶 を ね る; nous pétrissons le matcha). La différence entre pétrir et fouetter peut sembler subtile et, en fait, des années peuvent être consacrées à apprendre la bonne méthode, mais vous pouvez aussi simplement comprendre la différence.

Comme vous pouvez le voir sur les photos de koicha, aucune bulle n'est produite dans le matcha épais. Donc, si un maître de thé ne regarde pas et que vous souhaitez expérimenter, essayez d'utiliser des coups doux qui inversent les couches supérieure et inférieure du mélange de matcha et d'eau, sans faire de bulles. Si vous êtes familier avec la cuisson du pain, pensez à l'étape où vous pliez la pâte de manière à ne pas casser le gluten. Avec un pétrissage approprié, on obtiendra un matcha épais, lisse et semblable à un sirop. 

Cela contraste avec la méthode de préparation usucha dans laquelle on utilise environ 60 ml d'eau chaude à environ 90 degrés Celsius (194F). L'action utilisée pour faire ushucha matcha est appelée: Matcha wo «tateru» (抹茶 を 点 て る - on fouette le matcha). Le but de ce type de fouet est de produire une épaisse couche de petites bulles, mais il existe bien sûr différents matchas qui produisent intrinsèquement plus ou moins de bulles, et la quantité de bulles à elle seule n'est pas un indicateur de qualité, ni de votre compétence!  

Au-delà de l'épaisseur et de la qualité

Enfin, il y a aussi une différence en ce qui concerne le bol à matcha utilisé et la façon dont le matcha est apprécié. Pour usucha, on choisit généralement un bol saisonnier approprié. Comme vous le savez peut-être, démontrer une prise de conscience de la saison par des indices subtils dans la décoration, les accords mets ou ustensiles et même dans la conversation fait partie de la haute culture japonaise. Les bols usucha sont souvent décoratifs avec des motifs magnifiques et / ou colorés. En fait, dans les cérémonies du thé usucha, la coutume est souvent d'apprécier les conversations liées au bol à thé. Ainsi, on peut choisir librement parmi différents modèles, couleurs et dessins. Lors d'une cérémonie du thé usucha, s'il y a plus d'un invité, c'est le cas que chaque personne reçoit un bol de matcha. 

D'autre part, pour déguster le koicha, on utilise un bol qui a été fait à travers raku-yaki, l'une des faïences les plus prestigieuses de la cérémonie du thé. Une caractéristique distincte de ces types de bols est qu'ils sont simples et sans motifs. Un observateur averti saura qu'ils sont faits d'une argile avec une densité spécifique et une sélection exclusive de glaçures. Ils sont mis en pot par une méthode appelée «Tedukune» (手 捏 ね, pétrissage à la main) et sont fabriqués uniquement avec les mains et la spatule, sans l'utilisation d'un tour de potier. De plus en plus formels, ces bols raku-yaki reflètent le goût wabi du grand maître du thé, Sen-no-Rikyu. Enfin, lors d'une cérémonie du thé koicha, le bol de koicha sera apprécié par tous les invités (par exemple, 3 à 5 invités). Cette façon de savourer le matcha doit avoir été développée à l'époque de Sen-no-Rikyu.

Principaux points à retenir pour Koicha et Usucha

* Veuillez noter que ce sont les différences distinctes; cependant, si l'on étudie la cérémonie du thé japonaise, il y aura de nombreuses autres différences détaillées dans les cérémonies du thé réelles (par exemple, voici un tableau détaillé d'autres différences).  

Envie d'essayer un koicha? Bien que ce ne soit peut-être pas pour tout le monde, c'est une expérience unique que tous les amateurs de matcha devraient vivre au moins une fois. Eh bien, ce n'est que mon avis! Veuillez noter que l'usucha et le koicha sont individuellement des démonstrations complètes d'hospitalité, même si dans certaines cérémonies formelles, un usucha suit un koicha. Les deux matchas ont une présence complémentaire dans cette présentation formelle et deviennent comme le yin et le yang, le soleil et la lune, l'automne et le printemps.

Photo d'image de vedette; Koicha matcha servi à Ippodo, Tokyo, Japon. Photo de Jimmy Burridge