Se lier d'amitié avec les cultivars de thé japonais

Lorsque vous allez boire votre thé japonais, avez-vous pensé au(x) type(s) de cultivar(s) de thé dont provient votre thé ? Peut-être peut-on associer les « cultivars » au monde des connaisseurs de thé. Néanmoins, parce qu'à Yunomi, nous spécifions généralement le(s) type(s) de cultivars de thé dans nos descriptions de thé et les amateurs de thé recherchent des thés à un seul cultivar, j'ai pensé qu'il ne ferait pas de mal d'aborder le sujet des cultivars de thé japonais aujourd'hui. 

As Article de blog précédent de Ian Chun sur les cultivars états, un cultivar est une variété cultivée. C'est-à-dire que les cultivars sont un groupe de plantes qui ont été sélectionnées par des êtres humains pour des caractéristiques souhaitables. Amélioration des cultivarst (Japonais: 品種改良) du théier, camélia seninsis commencé pendant le Période Meiji. Aujourd'hui, en incluant les cultivars non enregistrés, il existe plus de 100 types de cultivars de thé japonais ! 

Il est peut-être important de mentionner cependant que les cultivars et l'amélioration des cultivars s'étendent au-delà du monde du thé. Par exemple, vous pouvez imaginer qu'il existe de nombreuses variétés ou cultivars de pommes ou de tomates. Ils ont des saveurs, des formes différentes et les plantes elles-mêmes peuvent également avoir un aspect un peu différent, pousser de différentes manières, mûrir à des moments différents. De même avec le thé, il existe différents cultivars qui commencent à pousser à des moments différents au printemps et ont des sensibilités différentes aux facteurs environnementaux et donnent une tasse de thé différente.

Avec une myriade de variétés parmi lesquelles choisir, on peut se demander comment les producteurs de thé sélectionnent le type de cultivar de thé qui poussera dans leur ferme de thé. Cela dépend de quelques facteurs majeurs. Nous en aborderons trois pour l'instant. 

  1. Type de thé
  2. Climat de la région 
  3. Taille de ses champs de thé

 

Type de thé

En général, les cultivars de thé japonais sont cultivés pour faire sencha, gyokuro/remplirou Kamairicha (thé poêlé). Bien que l'on puisse faire n'importe quel type de thé (par exemple, sencha, oolong, thé noir) à partir de n'importe quel type de cultivar, les producteurs de thé sélectionneront des cultivars bien adaptés au thé spécifique qu'ils souhaitent produire. Ainsi, lors du choix d'un cultivar pour produire du sencha, on considère les cultivars qui ont un bon goût et un bon arôme lorsqu'ils sont transformés en sencha. Ces cultivars peuvent différer d'un gyokuro et d'un tencha car avec ces derniers types, il y a le facteur d'ombrage à envisager. Ainsi, les cultivars qui poussent bien même lorsqu'ils sont ombragés et produisent une couleur verte rafraîchissante sont souhaitables. Lors de la sélection d'un cultivar pour faire du kamairicha, on considère les cultivars qui dégagent un arôme agréable lorsque les feuilles sont poêlées.  

Climat de la région

Le thé pousse dans différentes régions du Japon, de l'île la plus méridionale de Kagoshima aux régions de Kanto. Ces régions diffèrent par leur climat et différents cultivars sont bien adaptés à certains types de climats. Par exemple, Kagoshima est une importante région productrice de thé dans le Sud avec un climat plus chaud et sans trop de brouillard matinal (*bien que cela dépende aussi de la topographie de la région). A Kagoshima donc, il est souhaitable d'avoir un cultivar qui bourgeonne (commence à pousser) tôt dans la saison (en japonais, ces cultivars sont appelés waseshu;). En fait, certaines des régions productrices de thé de Kagoshima sont bien connues pour avoir le premier shincha (c'est-à-dire, hashiri-shincha) avec des cultivars tels que le Yutaka Midori et Saemidori cultivars. D'un autre côté, les régions plus froides peuvent souhaiter des cultivars à bourgeonnement plus tardifs pour éviter d'être endommagés par le gel tardif et/ou des cultivars plus résistants au froid comme le Okumidori cultivar (en japonais, ces cultivars sont appelés banseishu;).  

 

Taille des champs de thé

Lorsque les producteurs de thé ont beaucoup de terres et plusieurs champs de thé, la plupart ont également plus d'un type de cultivar de thé. Pourquoi? S'ils s'appuyaient sur un seul cultivar, le moment de la récolte se produirait en même temps, ce qui rendrait la récolte et le traitement beaucoup plus difficiles. Une ferme de thé aura donc généralement quelques types de cultivars avec des périodes de bourgeonnement différentes, qui étalent la récolte et les processus sur quelques semaines (par exemple, une combinaison de cultivars à bourgeonnement précoce, moyen et tardif). 

Le Jardins de thé de Kuma à Yame, préfecture de Fukuoka est un excellent exemple d'une ferme de thé qui produit une variété de thés à un seul cultivar qui diffèrent légèrement dans le moment de leurs récoltes. Pour illustrer, pour trois cultivars différents Saemidori, Yabukita et Okuyutaka, leurs dates de récolte étaient respectivement les 14, 20 et 30 avril. Parce que le jardin de thé est situé dans le Au sud, ils ont une récolte relativement précoce en avril. Cependant, on peut voir que les dates de récolte sont à quelques dates les unes des autres. 

 

saemidori sencha - Jardins de thé de KumaLe Sencha de montagne Saemidori Imperiel de Kuma Tea Gardens à Yame, préfecture de Fukuoka. Ce thé a reçu la médaille d'or (Prix D'OR) à la Sélection de Thés Japonais Paris 2020.   

 

Le cultivar Yabukita : Pourquoi si dominant ?

Même si vous n'êtes pas très familier avec les cultivars, si vous buvez du thé japonais depuis un certain temps, il est probable que vous ayez entendu parler du cultivar "Yabukita" et que vous l'ayez probablement essayé et (espérons-le) apprécié. Développé en 1908 par un seul agriculteur de la préfecture de Shizuoka du nom de Hikosaboro Sugiyama, le cultivar Yabukita possède de nombreuses caractéristiques favorables. Ce cultivar est résistant au gel, est bien adapté à plusieurs régions, pousse uniformément et a une excellente saveur. Il peut être important de reconnaître que Sugiyama-san a commencé ses nouvelles pratiques agricoles et le développement de cultivars de thé alors qu'il y avait peu d'intérêt pour l'amélioration des cultivars, ou même en utilisant la multiplication végétative plutôt que de partir de graines.

La majorité des plantations de thé à l'époque utilisaient des graines, et le plus souvent ce qu'on appelle la variété zaïroise/indigène que nous aborderons plus loin. Étant donné que le thé se pollinise très facilement, ce qui signifie qu'une plante en pollinise une autre. Ainsi, même deux plantes à pollinisation croisée peuvent créer de nombreuses graines légèrement différentes, ce qui signifie que la stratégie dominante des producteurs de thé à l'époque consistait simplement à laisser la génétique faire sa propre danse. Cela se traduirait par des champs avec une variété de théiers légèrement différents, bourgeonnant à des moments différents, poussant à des rythmes différents et ayant des saveurs légèrement différentes. Beaucoup d'experts en thé japonais ne se souciaient pas d'investir dans des efforts de sélection car ils pensaient fortement que le thé japonais était caractérisé par un amalgame de divers cultivars (Zairai) et que c'était le mélange de ces diverses saveurs qui a créé le célèbre thé vert japonais.

 

Champs de thé de Yabukita - Jardins de thé de KajiharaChamps de thé du cultivar Yabukita prêts à être récoltés en 2021 ; photo par Jardins de thé de Kajihara.

 

En fait, ce n'est qu'en 1931 que le public a commencé à reconnaître la qualité exceptionnelle du cultivar Yabukita. Le cultivar a été très apprécié par la station expérimentale agricole de la préfecture de Shizuoka en 1934 et a été enregistré en tant que cultivar en 1953 (ministère de l'Agriculture et des Forêts). La raison pour laquelle le cultivar Yabukita est devenu si répandu à cette époque était que dans les années 1960, l'industrie du thé manquait de technologie pour empêcher le gel. Avec le cultivar Yabukita cependant, les jeunes pousses pourraient germer uniformément en dehors de la période de gelée dangereuse (mi-mai). De plus, c'était une plante vigoureuse, facile à cultiver et donnant une récolte décente, ce qui en fait un cultivar sympathique et stable pour de nombreux producteurs de thé.

 

Cultivars de thé japonais 2020Statistiques 2020 de Le Ministère de l'agriculture, des forêts et de la pêche.

 

Comme on peut le voir sur le camembert ci-dessus illustrant les principaux cultivars de théier au Japon, le cultivar Yabukita était encore le cultivar dominant en 2020, représentant 70.6% du pourcentage total de cultivars (rapport du ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche). Encore, quand on regarde la répartition des variétés de cultivars par préfecture, on observe qu'elle varie selon les régions en raison du climat de la région productrice de thé ainsi que d'autres facteurs. Par exemple, Kagoshima chaud, où la tolérance au froid ne donne aucun avantage, cultive le moins de Yabukita par rapport aux autres régions et relativement plus des premiers types (Yutaka Midori et Saemidori). D'autre part, dans la préfecture de Shizuoka, où Yabukita a été réellement développé et où la tolérance au froid et le débourrement tardif sont un avantage majeur, on plante la plus grande quantité de Yabukita.

 

Répartition des cultivars japonais par préfecture2020 statistiques de Le Ministère de l'agriculture, des forêts et de la pêche.

 

En 2016, le pourcentage de Yabukita cultivé au niveau national était d'environ 75%, ce qui signifie qu'il a diminué de 4% au cours des 5 dernières années. Avec le temps, on pense que le pourcentage du cultivar Yabukita planté à l'échelle nationale pourrait continuer à diminuer. C'est parce que les buissons de thé sont une plante vivace qui prend du temps et des dépenses pour atteindre la maturité récoltable. Les plantations de thé ne remplacent généralement pas les théiers avant qu'ils n'aient plus de 30 ans (et lorsqu'elles replantent, la décision du cultivar à planter est importante !). Étant donné que le cultivar Yabukita s'est répandu le plus rapidement dans les années 1960, il est probable que la majorité de ces théiers ont maintenant plus de 40 ans. Alors que les agriculteurs réfléchissent quand et comment replanter leurs champs de thé à mesure que leurs buissons Yabukita deviennent trop vieux, on s'attend à ce que les cultivars de thé se diversifient encore plus.

 

Zairai, le mélange naturel

Avant que le développement de cultivars ne devienne populaire dans les années 1960/70, les producteurs de thé japonais utilisaient principalement la propagation des graines avec des théiers zairai. Zaïre (Japonais: 在来) signifie « autochtone/autochtone », et fait référence aux vieux théiers qui n'ont pas de cultivar identifiable. Les cultivars sont généralement multipliés par voie végétative en enracinant et en plantant une branche d'un autre buisson, ce qui en fait essentiellement des clones avec un ADN correspondant. En revanche, avec le Zairai, chaque théier aura des caractéristiques très légèrement différentes car il a été cultivé à partir d'une graine. Compte tenu de cela, le Zairai n'est pas vraiment un cultivar mais plutôt un mélange d'individus différents. Les phytologues peuvent en fait l'appeler une population. Pourtant, collectivement, en général, les gens appellent les buissons de thé Zairai. Si jamais vous avez l'occasion d'observer attentivement un champ de thé de cultivars zaïrois, vous reconnaîtrez que les caractéristiques des feuilles et de la couleur varient d'un théier à l'autre. En parlant de champs de thé, j'ai fait un rêve agréable l'autre jour où j'ai visité des usines du Zaïre à la province du Yunnan en Chine, une région qui aurait certains des théiers les plus zaïrois au monde (j'espère que cela pourra arriver un jour dans la vraie vie !).   

 Champs de thé du Zaïre - Jardins de thé de KajiharaLes champs de thé du Zaïre au jardin de thé de Kajihara ; c'est peut-être difficile à dire mais à y regarder de près, on peut constater que les champs ne sont pas aussi uniformes ; photo par Jardins de thé de Kajihara.

 

Aujourd'hui, ce type de culture du thé n'est pas très populaire parmi les producteurs de thé, principalement en raison du fait qu'il n'est pas aussi productif (c'est-à-dire environ 50% moins productif que le cultivar Yabukita) et qu'il est plutôt difficile à transformer. Les théiers sont divers, ce qui signifie que la saveur et le moment de la récolte varieront entre les théiers plantés les uns à côté des autres, ce qui rend la récolte difficile. Néanmoins, la diversité conduit à une plus grande résilience dans les théiers et à cause de cette diversité et du fait que les théiers cultivés en graines ont des racines plus fortes et plus profondes, qui ressemblent à une bardane racine, ils peuvent absorber plus profondément les minéraux disponibles et ont tendance à être plus résistants à la sécheresse, aux ravageurs et aux maladies. De plus, certains agriculteurs et personnes préfèrent simplement les méthodes traditionnelles et s'en tiennent au goût historique du thé japonais. En fait, les thés du Zaïre ont leur propre force procurant un goût rafraîchissant. Si vous souhaitez goûter à l'ancien Japon, n'hésitez pas à essayer un thé du Zaïre, d'autant plus qu'ils se font assez rares !

Thés Zairai à essayer : 

 

Cultivar Benifuuki

Cultivar qui attire de plus en plus l'attention au Japon, le Benifuuki est spécifiquement connu pour être un cultivar de thé noir japonais (il a été fabriqué en combinant le thé indien Assamica et le thé japonais). En raison de sa teneur élevée en catéchine, il peut se transformer en douceur en un bronzage savoureux lorsqu'il est utilisé pour créer des thés noirs. Le cultivar Benifuuki est très résistant aux maladies. Il produit également des fleurs et des feuilles plus grandes que celles du cultivar répandu Yabukita et offre un rendement 30 % plus élevé. Alors que le thé noir ne représente qu'un petit 1% de la production de thé japonaise, les producteurs de thé ont commencé à expérimenter la fabrication de thés en dehors du thé noir avec Benifuuki.  

Quelques thés noirs du cultivar Benifuuki sur Yunomi: 

 

Cultivars de la préfecture de Kyoto

Comme vous le savez peut-être, Kyoto est célèbre pour les thés qui nécessitent un ombrage tels que le gyokuro et le matcha. Les trois cultivars gokou, samidori et uji hikari ont tous été développés dans la préfecture de Kyoto. Bien qu'ils ne soient pas officiellement enregistrés, ce sont des cultivars courants dans cette région. Si vous aimez le matcha ou le riche umami du gyokuro, ces cultivars valent vraiment la peine d'être essayés !

Kiroku Tea Garden Gokou Cultivar MatchaMatcha Gokou du jardin de thé Kiroku.

 

Gokô : Cultivar spécialement conçu pour s'adapter au sol et au climat de la préfecture de Kyoto, le gokou est un cultivar qui se débrouille bien avec l'ombrage et est donc souvent transformé en gyokuro et matcha. Avec un arôme distinct et unique qui rappelle celui de la terre, ce cultivar est souvent connu pour son riche umami. 

 

  • Samidori : Un cultivar issu d'une plante d'Uji, il a été élevé par Koyama Masajirou en 1939. Un cultivar spécifique au tencha et une variété de matcha traditionnelle et commune de Kyoto. Le samidori est un cultivar à bourgeonnement normal qui bourgeonne à peu près en même temps que le cultivar Yabukita. Comme le matcha, il a un goût lisse, doux et velouté. *Veuillez noter qu'il existe un cultivar similaire appelé « saemidori ». 

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  • Uji Hikari : Cultivar de thé d'ombre sélectionné à Uji en 1954 à partir de graines de théier indigène « zarai ». Comme les deux anciens cultivars de Kyoto que nous avons évoqués, l'Uji Hikari est également souvent transformé en allumette ou en gyokuro. Ce cultivar est rafraîchissant mais riche avec un arôme moelleux et le meilleur umami.

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    Exploration de cultivars

    Si vous avez essayé quelques thés à un seul cultivar, y a-t-il un cultivar de thé japonais spécifique que vous aimez particulièrement ou que vous trouvez intrigant ? Et si les cultivars sont quelque chose qui ne vous a pas traversé l'esprit auparavant, j'espère que vous avez pu avoir un aperçu de cet article de blog. À mon avis, il est assez intriguant d'essayer une diversité de goûts et de saveurs de thé japonais, tout comme on le ferait en dégustant du vin. Donc, si vous vous sentez un peu plus inspiré pour sortir, peut-être le goût réconfortant de Yabukita, nous avons également quelques comparaisons de cultivars sur Yunomi pour vous d'essayer - et oui, comparer différents cultivars du même producteur de la même année est une merveilleuse façon de le faire. Bonne dégustation de thé !

    Échantillonneur de matcha Azuma Tea Gardens 10Comparaison de cultivars (10 g x 10 types): Échantillonneur de matcha moulu sur pierre Azuma Tea Garden. 

     

    L'image sélectionnée: Les bourgeons frais du cultivar Yama-no-Ibuki du jardin de thé de Kaneroku, cueillis à la main.  

     

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