par Chris Weiss
Il y a quelques semaines, j'ai eu le plaisir de rendre visite à la famille Kinezuka de Naturalitea le temps d'un week-end dans leur ferme biologique située à Fujieda, Shizuoka Préfecture, Japon. Bien que maintenant un conglomérat de plus de 26 fermes membres dans la région qui travaillent à l'avancement des techniques d'agriculture biologique, le père et fondateur Toshiaki Kinezuka a aidé à démarrer ce groupe de thé biologique en 1976 dans le but de cultiver du thé sans pesticides nocifs. Conçu comme une visite pour apprendre un aperçu de la culture du thé biologique et pour participer au traitement du thé noir japonais (紅茶, ou koucha), l'événement s'est développé en quelque chose de plus émotif et mémorable. Au-delà d'une simple capacité éducative, des amitiés se sont formées et même les tâches rituelles comme la cueillette du thé, incarnées dans la routine quotidienne de la famille et de la vie du thé elle-même, ont donné lieu à quelque chose de beaucoup plus réel et significatif que de simplement regarder la production d'un bien se dérouler. .
Le samedi matin a commencé par un peu plus de 30 d'entre nous cueillant à la main le thé dans les champs de thé biologique de la famille Kinezuka situés dans les collines calmes et chaudes de Shizuoka (le kanji pour Shizuoka, 静岡, signifie en effet exactement cela: `` collines tranquilles ''). La cueillette à la main des feuilles de thé pour le traitement est à la fois méticuleuse et prend du temps, car il faut prendre soin de ne cueillir que les trois feuilles supérieures (le nouveau bourgeon et les 2 feuilles en dessous). Ce sont ces feuilles, les plus jeunes et les plus tendres de la nouvelle pousse des arbres, qui font le meilleur thé et développent les saveurs les plus désirables une fois trempées. Pendant que nous choisissions, j'ai échangé des histoires avec les quatre autres cueilleurs qui parlaient couramment l'anglais, et engagé une discussion éducative et passionnée sur la souveraineté alimentaire avec Ayumi Kinezuka, fille de Toshiaki Kinezuka, qui avait étudié aux États-Unis pendant de nombreuses années et qui aide maintenant le ferme familiale. Il s'est avéré que, sans surprise, de nombreuses personnes avec lesquelles j'ai discuté étaient venues pour la visite du week-end non seulement à cause de leur passion pour le thé, mais aussi parce qu'elles souhaitaient une transformation de ce qu'elles considèrent comme le paradigme agricole actuel: moins de recours aux pesticides. l'utilisation et les demandes des entreprises publiques ainsi que les droits inhérents des populations et des producteurs locaux à définir leurs propres systèmes agricoles1.
À midi, nous nous sommes mis à l'ombre pour une pause déjeuner et pour faire circuler des pichets de sencha glacé (le thé vert pour lequel le Japon est spécifiquement connu) cultivé sur nos pas. Alors que les théiers poussent mieux dans les collines en altitude, il était comique de voir un groupe d'une trentaine d'adultes et une poignée de jeunes enfants s'équilibrer sur une pente raide tout en dégustant leur nourriture. C'était encore plus absurde (merveilleuse) apparente lorsque les ouvriers ont sorti une boîte de belles tasses en céramique ( yunomi) qui ont été transmis un par un en bas de la colline jusqu'à ce que chaque personne ait sa propre tasse de thé. Mon esprit a vaguement imaginé une expérience similaire où, aux États-Unis, une cruche de thé de 5 gallons et un manchon de 50 gobelets en plastique auraient suffi à chaque individu pour aller chercher lui-même. Même après avoir travaillé ensemble pour cueillir du thé au soleil, la camaraderie à l'heure du déjeuner entre tout le monde a rendu l'expérience encore plus pittoresque, car tout le monde continuait à travailler ensemble pour s'assurer que les besoins de tous les autres étaient continuellement satisfaits.
Une fois que chacun a eu son propre thé, nous avons grillé et apprécié nos repas. J'ai porté le thé à mes lèvres et savouré la première gorgée: c'était sucré et savoureux, herbacé mais pas trop puissant, avec une saveur légèrement torréfiée qui était incroyablement rafraîchissante sous sa forme glacée. Une fois que l'on a fait l'expérience du thé cultivé localement et fraîchement préparé, il est incomparable à toute autre expérience du thé acheté assis sur une étagère de magasin. Alors que le déjeuner se terminait et que nous passions à nouveau toutes nos tasses délicatement dans la boîte et nettoyions, nous avons fait le tour des champs de thé pour une brève discussion sur les méthodes et les différences entre la culture du thé biologique et conventionnelle.
À proximité de leurs propres champs de thé se trouvaient des champs de thé conventionnels, où Ayumi a élucidé les fortes différences entre les thés produits par NaturaliTea et les thés des cultivateurs classiques et généraux (à noter, bien que cultivés de manière conventionnelle à proximité des champs de Kinezuka, ils placent des barrières pendant la saison de pulvérisation. et ont testé leurs thés pour les résidus de pesticides pouvant provenir de fermes voisines et ont indiqué qu'aucun n'avait été trouvé). Les buissons de thé cultivé de manière conventionnelle semblent plus gros, plus hauts et légèrement plus uniformes. Il n'y a pas non plus de foin ou de matière organique sombre qui a été déposée sur le sol pour empêcher les mauvaises herbes de pousser et nourrir les plantes, probablement parce que certains des produits chimiques réduisent déjà la croissance concurrentielle des plantes.
De plus, il y avait moins d'insectes à voir, ce qui, d'un certain point de vue, peut être considéré comme une aubaine: il n'y a pas de compétition d'insectes et le rendement est plus élevé. Cependant, du point de vue de la famille Kinezuka, ce n'est pas une indication positive. Non seulement cela réduit la biodiversité pour une variété de plantes et d'insectes, mais cela nuit également aux caractéristiques souhaitables qu'ils veulent cultiver dans un théier en ralentissant l'oxydation de la feuille de thé une fois cueillie (dans le cas du thé noir). Dans un autre cas, il empêche la unka, ou punaise japonaise des feuilles, de vivre sur les plantes. Dans de nombreuses études de cas scientifiques sur des insectes similaires (Jacobiasca formosana) à Taiwan, les théiers produisent des composés en réaction à la piqûre des cicadelles, qui donnent la saveur caractéristique distincte au thé oolong connu sous le nom de beauté orientale. Ayumi soutient que la capacité des feuilles à se flétrir et à s'oxyder (entravée par les pesticides), ainsi que le unka, sont extrêmement importantes pour la production de thé japonais et en particulier de thé noir japonais, pour lequel le cultivar de théier (généralement variétal yabukita) a généralement été considéré comme impropre à la production par la plus grande communauté de producteurs de thé.
Après quelques heures supplémentaires de cueillette du thé, le transport a été ramené à la ferme et à l'usine de traitement: deux sacs en tissu géants à moitié pleins qui pourraient être jetés sur l'épaule d'une personne, totalisant peut-être (selon ma propre estimation, je ne rappelez-vous la quantité réelle) 60 livres de feuilles de thé fraîches (non finies) - pas assez pour être transformées en thé noir par la machinerie lourde. Pour mettre cela en perspective, en Chine, une famille de cinq personnes peut cueillir à la main environ 15 livres de thé fini par jour.2 . Les feuilles de thé perdent environ 80% de leur poids lorsqu'elles sont transformées de feuilles non finies (feuilles crues) à feuilles finies (sèches), ce qui signifie que cette famille de cinq personnes a cueilli peut-être 75 livres de feuilles fraîches ce jour-là; 30 d'entre nous, travaillant avec désinvolture pendant quelques heures, ont probablement choisi moins que cela. Pour compléter notre cueillette à la main, des garnitures mécaniques plus tôt ce jour-là ont été ajoutées pour fournir le reste de la quantité nécessaire pour traiter le thé.
Parce que le thé noir a besoin de temps pour se flétrir, s'oxyder (réagir avec l'oxygène pour commencer à se décomposer, une étape nécessaire pour créer les saveurs qui font un thé noir caractéristique) et fermenter, les tas ont été laissés dans l'installation de traitement pendant la nuit pour être traités le suivant Matin. Cependant, même en ramenant les feuilles des champs qui ont été cueillis après les feuilles traitées mécaniquement, les feuilles cueillies à la main avaient déjà flétri plus sensiblement et pris une odeur florale plus caractéristique. Cette qualité souligne l'importance de la cueillette à la main: non seulement les meilleures feuilles sont sélectionnées (la coupe mécanique des feuilles de thé dans le monde entier prend plus que les 3 premières feuilles et comprend souvent des tiges et des feuilles plus vieilles et plus grandes avec moins de saveur, bien que la technologie mécanique du Japon soit connue pour c'est la qualité dans ce domaine), mais la cueillette à la main blesse doucement suffisamment de feuilles pour aider à démarrer instantanément le processus du thé. Dans cet esprit, cela m'a seulement fait apprécier davantage le thé qui est cultivé et cueilli à la main dans le monde entier, souvent dans des conditions de travail beaucoup plus chaudes et difficiles, qui crée le thé qui finit par finir dans nos tasses.
Pendant que nous laissions les feuilles se faner pendant la nuit, tout le monde s'est réuni pour dîner et a dégusté un repas fait maison élaboré à partir de la nourriture cultivée à la ferme ou par ses voisins. Non seulement spécialisé dans le thé, NaturaliTea se spécialise dans d'autres domaines de la culture d'aliments biologiques et de l'élevage, de la culture de son propre riz pour la consommation et de la production de miso, des arbres umeboshi pour les prunes marinées, une variété d'autres cultures et des poulets pour les œufs. Alors que nous nous sommes assis sur des zabuton (coussins de sol) à des tables basses et que nous avons échangé des histoires sur qui nous étions, l'histoire et la trajectoire de l'endroit où NaturaliTea se voyait progresser, le sujet de la souveraineté alimentaire a de nouveau été abordé, et l'importance d'une saine la nourriture (et le thé) au premier plan de l'esprit des gens2. Cela m'a rappelé à nouveau que dans des moments comme ceux-là, lorsqu'un groupe de personnes se réunit avec un objectif commun et une passion pour le changement, le sens est à la fois créé et ressenti à un niveau très viscéral.
Le lendemain matin, nous sommes revenus pour voir comment le thé avait progressé dans le flétrissement et pour le finir en feuille sèche. Le thé sentait encore plus fortement les parfums floraux, mais là encore la différence entre les lots triés sur le volet et coupés à la machine était significative. Après avoir été traités par de grandes machines en bois qui meurtrissent les feuilles pour la transformation finale en thé noir (le thé vert est séché dès qu'il est amené des champs pour arrêter l'oxydation et garder le thé vert), les feuilles ont été passées à travers deux ensembles de séchoirs pour finir le thé: le premier pour éliminer l'essentiel de l'humidité des feuilles et le second pour sécher complètement les feuilles pour le conditionnement et le vieillissement. Contrairement au thé vert, qu'il vaut mieux boire aussi près que possible de la fin pour obtenir la meilleure saveur, les thés comme le noir, les oolongs et les pu-erhs peuvent bénéficier d'un vieillissement supplémentaire pendant des mois ou des années à la fois depuis de légers changements et la fermentation. sont encore en cours dans les feuilles.
Une fois le thé terminé, nous nous sommes tous rassemblés et avons mis le thé en coupe pour l'essayer: il s'agissait en effet d'un thé noir, produit à partir du cépage japonais yabukita, et avait son propre goût unique, même dans les domaines du noir. thé. Léger et floral, il était légèrement plus lourd qu'un thé vert et rafraîchissant lorsqu'il était servi comme thé glacé au petit-déjeuner ce matin-là. Après avoir terminé le week-end de traitement du thé noir du début à la fin, le groupe d'entre nous s'est délecté de la dégustation du produit final de quelque chose que nous avons aidé à créer. Alors que l'effort de croissance et de maintien de la superficie biologique va avec un grand merci à la famille NaturaliTea, sachant que nous avons participé à la création de la boisson que nos palais appréciaient d'une manière ou d'une autre, le thé incarne beaucoup plus de valeur. Cela m'a fait beaucoup apprécier ces moments et l'occasion de me plonger avec ceux qui m'entourent qui recherchent plus de sens et de justice dans un système agricole brisé, à commencer par quelque chose d'aussi simple qu'une tasse de thé.
- Basé sur la Déclaration de Nyéléni du Forum pour la souveraineté alimentaire au Mali, 2007: https://nyeleni.org/spip.php?article290
- Verdant Tea, «Transparence dans l'industrie du thé: le coût du travail»: http://verdanttea.com/transparency-in-the-tea-industry-cost-of-labor/
Chris Weiss vit actuellement à Fukushima, au Japon, et s'intéresse à la cuisine et à la culture du thé à travers le monde avec un fort amour pour le sencha japonais et le washoku traditionnel. Les questions et commentaires peuvent être adressés à chrisweissphoto@gmail.com. La réflexion et les déclarations de cet article sont de l'avis de l'auteur et ne reflètent pas nécessairement NaturaliTea ou Matcha Latte Media. Cliquez ici pour plus d'informations sur NaturaliTea.
